中式烹调师初级试题库

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1、1、焖与煮的主要区别是（A）。A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于（A）A烹前调味烹后补充B烹后调C烹前调D烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（C）。A溶解B溶化C糊化D老化4.属于茎菜类的是（D）。（0分）A花菜B土豆C葱头D竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（10mg）。6.能够

2、用于加工纯正色拉油的油料是（大豆油）。7.人体内含量最多的成分是（水）。8.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（浸泡时间）。9.木质的菜墩多用榆树、柳树和（银杏树）材料制成。10.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（但调味工艺起决定性作用）。11.以（花）作为食用部分的蔬菜种类不多，如花菜和西兰花之类的。12.刀法从广义上来讲，大体可分为三种，而（切）使用于无骨原料。13.一般情况下，辅料要适应主料、衬托主料、突出主料，同时也要考虑到色调的协调，而不能配的过于复杂，配色中一种是（顺色），

3、即主辅料都用一种颜色。14.清炒的选料一般以（植物）为主。15.（小麦）中以镰刀菌及其毒素污染为主。16.食用（李子仁）可引起含氰甙类食物中毒。17.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（吸水膨润）。18.下列牛肉中，品质最佳的是（牦牛肉）。19.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减）的现象。20.（蟹黄稀薄）为蟹类的腐败变质现象。21.一般将细于0.3B0.3厘米以下，长约（4.5～5.5厘米）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。22.锌含量最高的食物是（牡蛎）。23.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，

4、在每桌宴席菜点的可容成本为（300）元。24.公式W=C+V+m中的V是指（劳动力价值）。25.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（咸味）的基础上才能体现出来。26.锯切是推切和（拉切）的结合。27.火腿初加工将整只火腿放在（清水）中浸泡小时。28.海带洗涤时可先用（热水）浸泡后再洗涤29.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（少许食盐）...30.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（烹饪速度），也保证了厨房的卫生。31.（家禽）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。32.按刀的用途来

5、分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（前批（片）后斩刀）等33.（单一原料冷盘）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴34.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（一定要干燥）35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（90-140℃）将原料加热成熟。36.冷菜装盘要求，原料禁止使用(有毒或不清洁)的液体浸泡保鲜。37.孜然盐中孜然粉与盐的比例是(0.0472222222222222)。38.固态燃料有(柴、木炭、煤)，在厨房中多以煤作燃料。39.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或(脊部剖口

6、)取出内脏，再洗净血污和黑衣。40.易引起沙门菌食物中毒的食物是(鱼类)。41.甲醇的致死量是(三十)毫升。42.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、(　衬托和点缀主料　)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下43.(单一原料冷盘　)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴（0分）44.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(液化石油气和煤气　)45.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为(　生料、半成品和成品　)46.道德要求人们在获取(　个人利益　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。47.锌

7、含量最高的食物是(牡蛎　　)。48.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(企业形象　　)，提高市场竞争能力。49.触电对危害程度与(　电流频率　)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。50.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(　烹饪速度　)，也保证了厨房的卫生。51.正确的运刀姿势包括（左手按稳物料、左右手密切配合、右手握刀）52.黄酒在烹调中的作用包括（去腥、增香、增色）。53.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、里外翻洗法、热水烫

8、洗法、灌水冲洗法）。54.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（1、4、100）千克，说法是错误的。55.开膛取内脏的常用方法有（背开、腹开、肋开）。56.鲜活原料