中式烹调师初级理论试卷

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1、川菜学校考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.道德主要是依靠人们自觉的(　　)来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念

2、D、共同约定2.由于人类活动具有(　　)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.(　　)是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4.在现在社会里下列行为中，(　　)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(　　)中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系6.下面属于公务员的职业道德规范的是(　　)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表7.(　　)具有广

3、泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德8.提高(　　)的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量9.蟑螂在气温(　　)时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃10.不会造成砷中毒的是(　　)。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷11.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　　)才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃12.食品强化剂是指为增

4、强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(　　)。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂13.不能强化的食品种类是(　　)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料14.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(　　)。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量C、熔点低D、维生素含量多15.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(　　)。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/416.成本可以为企业经营决策提供(　　)。试卷编号：05GL24000000-40301010050

5、001第5页共5页川菜学校A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准17.餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润18.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件19.原材料(　　)、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地20.净料单位成本计算的基本条件有(　　)。A、1条B、4条C、3条D、2条21.原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D

6、、成本系数22.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(　　)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点23.从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分24.从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分25.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法26.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。A、稳定B、变化C、从高D、从低27.在燃烧过程中

7、，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“(　　)”。A、脱火B、回火C、过火D、小火28.厨师在选择刀具时，要考虑其(　　)和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量29.使用面点加工设备前应对机器的电气和(　　)进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境30.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和(　　)。A、文化性、食用性B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性31.烹饪原料品种的分类方法之一是(　　)

8、。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成32.属于原料按自然属性不同分类的内容是(　　)。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料33.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和(　　)。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料34.属于黄色的热