中式烹调师初级理论试卷无答案

《中式烹调师初级理论试卷无答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 三、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、

2、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼2．烹饪原料中()属非家畜肉。A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉3．黄牛的净肉率一般在()左右。A、17.6％～28.7％B、37.9％～45.0％C、46.0％～51.5％D、54.3％～62.0％4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。A、绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、肝吸虫5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。A、酵母菌B、氧化菌C、

3、臭氧菌D、脂肪酸7．食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。A、1.5～3.7B、4.5～7.2C、8.3～10.1D、11.5～14.68．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4、-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5、------------------------------------------------------------------------试卷编码：12GL22000000-40101010150001第8页共8页A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微

6、生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。A、半年B、一年C、二年D、一年半14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15．使用味精最适宜的温度为()。A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃16．味觉包括心理味觉和()味觉。A、口腔B、生

7、理C、心情D、气味17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。A、咸B、复合C、单一D、基本19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。A、蒸B、炸C、炝D、烩21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。A、配料B、器皿C、调料D、调味22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和

8、()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。A、2：4B、3：1C、1：3D、4：124．制作辣椒油应将油烧至()成热。A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制()的菜肴。A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和()制菜肴。----------------------------------------------------------------------------------------------------