淀粉的出酒率及其利用率.ppt

《淀粉的出酒率及其利用率.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、淀粉的出酒率和淀粉的利用率讲解者：杨海艳学号：100604013为什么我们要研究淀粉的出酒率及其的利用率？淀粉的出酒率和其利用率是衡量整个酒精生产过程的综合指标之一，它的高低与原料消耗直接相关。而酒精生产是一个高粮食消耗的行业，它的发展在相当程度上受到原料来源缺乏的限制。为此从菌种、工艺、设备和操作管理等各个方面作出努力，尽量的减少损失，提高酒精的得率是发酵酒精生产行业的重要任务。淀粉理论的出酒率淀粉的实际出酒率与其利用率影响淀粉出酒率的因素提高淀粉出酒率的措施一淀粉的理论出酒率酒精的理论得率可以通过酒精发酵的反应式计算：n162n180100xn180×100=n160

2、xx=111.1倘若淀粉的质量为100Kg18092111.1Y92×111.1=180yY=56.79注：56.79Kg是100Kg淀粉产的无水酒精，但是酒精厂大多数不生产无水酒精，所以我们采用以96%（V）的酒精作为计算淀粉出酒率的基准，这样，100Kg的淀粉理论上可以产96%（V）的酒精量：56.79/0.9385=60.51式中的0.9385换算系数，意思是每100Kg的96%（V）的酒精中有93.85Kg的纯酒精，在此60.51Kg便是淀粉的理论产酒精量。而淀粉的理论出酒率=96%（V）酒精产量/原料淀粉的总含量×100%在此计算中淀粉的理论出酒率:60.51/

3、100×100%=60.51%举例：若淀粉的含量为200Kg,求淀粉的理论出酒率？？？想一想:当淀粉的含量改变时，其理论出酒率会改变么？A淀粉的实际出酒率在1973年全国酒精会议上确定了两个出酒率：淀粉的实际出酒率（%）=96%（V）酒精产量/（原料淀粉的总含量+曲料淀粉的总含量）x100%当采用糖化酶时，则曲料淀粉的含量不计。此时，淀粉的理论出酒率等于它的实际出酒率。延伸：原料的出率（%）=96%（V）酒精含量/耗用原料量×100%二淀粉的实际出酒率及其利用率曲料淀粉是什么？？B淀粉的利用率淀粉的利用率（%）=实际出酒率/理论出酒率×100%三影响淀粉的出酒率的因素由于

4、生产中各种损失，是不能达到淀粉理论的出酒率，影响因素如下：A机械损失（由设备的损失或者操作人员的疏忽造成的）B工艺损失：（1）原料在粉碎、蒸煮过程中糖分损失约为1—1.5%。(2)酵母菌繁殖与维持生命活动消耗糖分约1.6—2％。(3)发酵过程中产生了甘油，消耗掉一部分糖分。(4)由于细菌污染，产生乳酸、醋酸等物质消耗糖。（5）酒精挥发损失。（6）由于蒸煮、糖化不彻底，残糖未被发酵造成损失。（7）蒸馏控制不好，从塔顶、塔底跑酒。（8）二氧化碳带走酒精造成的损失（9）淀粉质原料发酵醪中有残余的淀粉和还原糖。（10）其它：如管道、罐体清洗，原料保管运输造成的损失。四那么我们又如

5、何减少这些损失啦？原料粉碎应恰当，一般采用两级粉碎，先粗粉碎（颗粒在6～10mm）再细粉碎颗粒直径在1～1.8mm）.原料的水-热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为游离的状态，以便淀粉酶系统进行糖化作用，温度控制在130摄氏度左右。可采用无蒸煮工艺（生淀粉的发酵，低温蒸煮（100摄氏度以下），挤压膨化，超细磨），可以减少能量的消耗。续糟发酵(采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率)。选择优良的菌种。适当温度酵母菌生长的最适温度28～30摄氏度温度过高或者过低都不利于酵母菌的发酵。接种均匀，接种量一般

6、在原料的0.25～0.35%，过多，菌种产热多，温度升高不利于发酵。过少不能充分的利用淀粉使其转化为可发酵性的还原糖。PH值一般控制在5～7.防止杂菌的污染。尽量减少酒精的挥发在运输，配料，搅和，装甑中容易损失。谢谢