分批发酵对白酒出酒率的影响

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1、广西职业技术学院毕业论文（设计）第6页学号09142012毕业论文（设计）□毕业论文□毕业设计□毕业实习报告（请在相应的文章类型中打“√”）分批发酵对白酒出酒率的影响系（部）食品与生物技术系____专业名称生物技术及应用______年级09级______学生姓名韦继嵩_________指导教师何飞燕__2012年6月4日广西职业技术学院毕业论文（设计）第6页分批发酵对白酒出酒率的影响摘要：为提高采用分批发酵生产白酒的出酒率，进一步探索分批发酵中发酵前后期不同营养物的量对白酒出酒率的影响。最终得出以根霉糖化的米饭水解液为原料，在发酵容器为1L的三角瓶中，发酵前期营养物添加量在150-7

2、50ml范围内依次增加，而发酵后期营养物添加量在150-750ml范围内依次减少时，白酒出酒率依次升高。关键词：分批发酵，白酒，出酒率1、前言出酒率的计算即按标准原粮出酒率计算，由于酿酒原料的品种、质量和淀粉含量的不同，对出酒率的稳定性和可比性都有很大的影响。因此，原粮出酒率不能作为考核依据，而应考核标准原粮出酒率。白酒的酒度不同，为了统一考核白酒的产量，凡低于或高于65°的白酒，一概折算为65度白酒的产量，称为标准白酒产量。那么白酒出酒率即为标准白酒产量与标准原粮耗用量之比称之。影响白酒出酒率的因素众多，开放式的生产过程，从酿酒的原辅料：酿酒粮食、曲、谷壳、酿酒用水，到酿酒工艺过程

3、控制：泡粮、蒸粮、撒曲、培菌糖化、馏酒环节等以及天气温度与湿度，都与出酒率有着一定的关联.。例如原料的影响，原料是酿造白酒的基础。原料种类不同，出酒率的高低及产品的风味也各不同；同一原料，由于某品种不同，组织结构及化学组成有差异，也会影响产品质量与出酒率；霉变病害原料，既降低出酒率，也影响产品质量。分批发酵即为将一定量的底物一次性加入密闭培养系统的单罐内，在适宜条件下接种使发酵开始，经过一定时间后将全部发酵液取出，分离提取产物。补料分批发酵即为将一定量的底物分多次加入密闭培养系统的单罐内，在适宜条件下接种使发酵开始，经过一定时间后将全部发酵液取出，分离提取产物。在发酵生产中，微生物经

4、历着生到死的一系列变化阶段，在各个变化的进程中都受到菌体本身特性的制约，也受到底物的影响广西职业技术学院毕业论文（设计）第6页[1]。补料分批培养兼有分批培养和连续培养的优点，并在某种程度上克服了它们所存在的缺点。和分批培养方式相比，此方法可以解除培养过程中的底物抑制。产物的反馈抑制和葡萄糖的分解阻遏效应；对于好氧过程可以避免在分批培养过程中因一次性投料过多造成的细胞大量生长，耗氧过多以致通风搅拌设备不能匹配的现状；在某种程度上可以减少微生物细胞的生成量、提高目的产物的转化率；微生物细胞可以被控制在一系列连续的过渡态阶段，可用来控制细胞的质量；并可重复某个时期细胞培养的过渡态，可用于

5、理论研究。和连续培养方式比较，此方法不需要严格的无菌条件；不会产生微生物菌种的老化和变异；最终产物浓度较高，有利于产物的分离，适用范围广[2-3]。我国大部分农村、乡镇的小酒坊，大都采用分批发酵法生产白酒。在操作上，分批发酵具有微生物所处的环境是不断变化的；可进行少量多品种的发酵生产；发生杂菌污染时能够很容易终止操作；当运转条件发生变化或需要生产新产品时，灵活机动；对原料组成要求较粗放等特点。但是分批发酵中，非生产时间较长、设备利用率低；低产率，不适合测定动力学数据。分批发酵产率低可能在于发酵初期营养物过多可能抑制微生物的生长，而发酵的中后期可能又因为营养物减少而降低培养效率，从细胞

6、的增殖来说，初期细胞浓度低，增长慢，后期细胞浓度虽高，但营养物浓度过低也长不快，总的生产能力不是很高。为此，为提高采用分批发酵生产白酒的出酒率，进一步探索分批发酵中发酵前后期不同营养物的量对白酒出酒率的影响，以求出分批发酵前期应添加营养物的量。为了提高采用分批发酵生产白酒的出酒率，本实验探索发酵前后期最佳投料量，以得出最高白酒出酒率。2、材料与方法2.1实验材料菌种：酿酒高活性耐高温型酵母（广西崇左安琪酵母股份有限公司生产）；种子培养基：2%蔗糖水，蛋白胨1%，酵母膏1%，PH自然，121℃灭菌25min；原料：经根霉糖化的米饭水解液，PH自然，未经灭菌。广西职业技术学院毕业论文（设

7、计）第6页2.2实验方法2.2.1工艺流程：第一批大米（1200g）→冷水浸泡8h→捞起沥干→蒸米→凉至28℃→接种根霉→28℃恒温糖化48h→按料水比为1.25:1加纯净水稀释→接种活性酿酒酵母→进入前期发酵（密封恒温28℃发酵10h）→第二次补料→进入后期发酵（密封恒温28℃发酵7d）→蒸馏→酒精度的测定.第二批大米（1200g）→冷水浸泡8h→捞起沥干→蒸米→凉至28℃→接种根霉→28℃恒温糖化48h→按料水比为1.25:1加纯净水稀释2.2.2操作