提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0076-04提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨1112陈佩仁，王林秋，王有崇，符汉君（1.浙江台州市黄岩食品科技学会，浙江台州318020；2.浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司，浙江台州318026）摘要:糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟，经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时，加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸

2、等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究，不断总结经验教训，是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。关键词：糟烧白酒；产品质量；出酒率中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS207.7文献标识码：BImprovetheZaoShaoLiquorProductQualityandRateofWine1112CHENPei-ren,WANGLin-qiu,WANGYou-chong,FUHan-jun（1.HuangyanfoodSci&TechAssociationTaizhou,Zhejiang318020,China;2.Ni

3、ngxiZaoshaoWineCo.Ltd.,Taizhou,Zhejiang318026,China)Abstract:ZaoShaoliquorisaby-productofproductionYellowWinelees,alcoholicbeveragedistilledbythehygrothermaleffect.ThemaincompositionofproductsisYellowWinefermentedbysqueezingthedregsinalcoholorwineleesaftertwotimesofsolidstatef

4、ermentation,andresidualmicroorganismtoproduceavarietyofenzymatichydrolysisofstarch,proteinandresidualalcohol,lacticacidfermentation.Scientificresearchandsummarizetheexperienceandlessonsistoimprovethequalityofproductsandtheonlywayoutofthewinerate.Keywords:ZaoShaoliquor；productq

5、uality；outputrateofliquor0前言存在问题，克服不足之处是提高产品质量和出酒率糟烧白酒—顾名思义就是发酵成熟的黄酒发酵所必需的。醪（酒醅）经压榨分离后的糟粕（俗称酒糟），在湿热1糟烧白酒主要原料和工艺上存在的问题的条件下，经蒸汽蒸馏并冷却凝结后含有一定量酒1.1黄酒糟是生产黄酒时将成熟的发酵醪（酒醅）精成份和适量的醇（高级醇）、醛、酸、酯等有机成份经压榨而得的糟粕，它是糟烧白酒的主要原料，没有的酒精饮料。不管是新压榨的或经二次固态发酵后黄酒糟的存在，就不会有所谓的糟烧白酒。黄酒糟的蒸馏的糟烧白酒，综合其工艺过程，都是水解、发酵

6、取得，按古老而传统的方法是将酒坛中后酵成熟的及氧化、酯化、缩合、缔合的生物化学和物理化学作黄酒醅倾入大缸之中混合均匀，灌入以蚕丝制作而用的结果。糟烧白酒与黄酒一样，在我国主产地江、成，袋口周长30～35cm、直径9～12cm、长度95～浙、沪、闽、赣的人民群众中享有一定的声誉；随着100cm呈长园形的榨袋（亦称绢袋）之中，扎紧袋口，黄酒产业不断向全国拓展，糟烧白酒的声誉亦在全移入予压榨中垒叠。利用自重作用取得部分酒液，再国各地渐渐鹊起。但与我国以大曲为糖化发酵剂的经重物（条状石块）加压取得大部酒液，然后再移入酱香型、浓香型、清香型及以小曲为糖化发酵

7、剂的木榨的木格箱中多层排列，利用杠杆原理，在木榨尾米香型等白酒比较，不管是产品产量和产品质量均部的三角形框架（俗称蝴蝶架）中，陆续添加多块重存在着一定的差距。认真总结产品工艺过程，找出达15～20kg的条状石块（压榨不易者总重可达100kg以上），经长达10h以上的重压，才能基本取收稿日期：2013-12-20作者简介：陈佩仁（1939-），男，浙江黄岩人，工程师，主要从事酒类生净酒液和得到呈板片状酒糟（俗称板糟）。上世纪八产研究工作，发表论文22篇。十年代初期，台州市不少小企业以钢架和钢框格替76第三期陈佩仁，等：提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探

8、讨2014代原始的木榨，利用千斤顶反向加压取净酒液，效的主食，节约粮食是耗粮企业和每个公民不可推卸果不错，其安全性也有所提