清香型白酒增加发酵排次提高出酒率的研究

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!新工艺·新设备·新技术本栏目由安徽双轮独家协办!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"文章编号:1002-8110（2014）06-0103-02清香型白酒增加发酵排次提高出酒率的研究侯晓波，高军，贺磊，唐竹廷，刘亚春，刘玉玲（北大荒酒业股份有限公司，黑龙江哈尔滨150070）

2、摘要:介绍了传统清香型白酒的生产工艺及三米查淀粉的利用工艺，充分利用了三米查中的残余淀粉，提高原料出酒率；三米查酒的理化、安全指标符合GB/T10781.2和GB2757的有关要求。关键词：清香型白酒；三米查；淀粉；提高；出酒率中图分类号：TS262.32;TS261.4;TS261.9文献标识码：BImprovementoftheLiquorYieldofFenFlavorLiquorbyIncreasingFermentationBatchesHOUXiao-bo,GAOJun,HELei,TANGZhu-ting,LIUYa-ch

3、un,LIUYu-lingAbstract:ThetraditionalprocessofFenflavorliquormakingandprocessofstarchutilizationafter3thbatchfermentationwereintroduced.Intheprocesses,thestarchintheresidueafter3thbatchoffermentationwasfullyutilized,andliquoryieldoftherawmaterialwasimproved.Thephysical,ch

4、emicalandsafetyindexesofthe3thbatchliquormeettheconcernedrequirementsofGB/T10781.2andGB2757.Keywords:Fenflavorliquor;3thbatch;starch;increase;liquoryield清香型白酒主要分为大曲清香、麸曲清香和小料颗粒饱满、壳少、粒齐、无霉烂，淀粉含量在60%曲清香。其工艺有传统清蒸两次及清蒸混入老五甑以上。水分14%以下，夹杂物在1%以下。等。清香型白酒以纯正、醇甜、自然、净爽而著称。1.1.2辅料优质

5、名牌清香型白酒大都采用地缸、大曲、清稻皮应新鲜无霉烂、无夹杂物、颜色金黄、无异蒸两次清工艺，大米查不加辅料清入，加辅料蒸酒后味、不雨淋，水分在11%~13%。使用前清蒸30min以做二米查发酵。二米查蒸酒后的材料做扔糟处理，鲜糟上。作为饲料进入市场。1.2大曲经过对扔糟分析发现，扔糟中除含大量生物蛋主要原料是大麦和豌豆，二者按6∶4比例调白、微量元素等有机物外，还含有10%左右酒精主要配。曲别为青茬曲，最高温度46℃；红心曲最高制曲前驱物淀粉。如能有效利用好这些残余淀粉，将会大温度47℃；后火曲最高制曲温度为50℃。三种曲使大提高原料淀

6、粉出酒率。用比例为3∶3∶4。1传统清香型白酒生产过程1.3发酵容器1.1原料发酵容器为地缸，地缸直径80cm，高120cm.每1.1.1高粱:以东北红高粱为酿酒主要原料。要求原班每天十六个缸，其中大、二米查分别为八个缸。收稿日期：2014-08-13作者简介：侯晓波（1964-），男，全国第六、七届白酒评委,高级品酒师、高级酿酒技师，现任北大荒酒业股份有限公司副总经理。103第六期酿酒20141.4工艺流程表1三米查发酵记录表大麦、豌豆→制曲→粉碎项目温度水分淀粉糖分酸度酒精份↓（℃）（%）（%）（%）（%）入窖2662.9312.9

7、41.031.5/高粱→粉碎→润料→糊化→冷却、加曲→入缸发酵48h3065.0410.430.901.73.2↓72h3466.0410.000.651.73.2稻壳→清蒸→出缸、拌壳6d3567.919.480.701.94.0↓10d3768.139.240.601.64.4扔糟←蒸馏←出缸←冷却、加曲←蒸馏12d3867.658.330.831.64.6↓↓16d3967.237.120.751.84.4二米查酒坨坻大米查酒20d3967.406.110.981.84.0入库装缸贮存清香型基酒出窖3567.765.932.34.

8、21.5原料陈存一般我们是将4个三米查作为一个大窖池，利用大米查酒要求接酒在65%vol以上，方可入库。装2~4天的时间蒸酒扔糟，每个窖池平均产量按50度缸陈放一年以上才能作为基酒使用。计为574.56kg