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1、酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究2008No.21?10?SerialNo.198ChinaBrewingResearchReport酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究赵书圣,范文来,徐岩,张国强,徐钦祥,李志强2(1.江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;2.安徽口子酒业股份有限公司,安徽淮北235034)摘要:应用顶空一固相微萃取(HS—SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质.从酒醅中检出9种呋喃类物质,包括糠醛,2.乙酰基呋喃,乙酸糠酯,5.甲基糠醛,丙酸糠酯,糠酸乙酯,2.乙酰基.5.甲基呋喃,糠醇,丁酸糠酯,并对其中7种进行了全定量分析
2、,另~b2种作了半定量分析.研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生.关键词:HS.SPME;GC.MS;酱香型酒醅;呋喃类物质;糠醛中图分类号:TQ25文献标识码:A文章编号:0254—5071(2008)21一O010—04Studyonfuransinthefermentedgrainsofsauce.flavorliquorZHAOShusheng,FANWenlai,XUYan,ZHANGGuoqianga,XUQinxiang~,LIZhiqiang2fl,MOEKeyLaboratoryofIndustrialBioteclmology,SchoolofBiotechno
3、logy,JiangnanUniversiO~Wuxi214122,China;2AnhuiKouMLiquorCo.,L弛Huaibei235034,China)Abstract:Headspacesolidphasemicro?extraction(HS-SPME)methodwasusedtoanalyzefuransinthefermentedgrainsofChinesesauce—flavorliquor.Ninefurancompoundsinfermentedgrainsweredetectedinc~dingfurfural,2-acetylfuran,furfurylace
4、tate,5-methylfurfuml,furfurylpropanoate,ethyl2-fourate,2-acetyl一5-methylfuran,furfurylalcoholandfuffurylbutyrate.Sevenofthemwerequantitativelyanalyzed,andtheothertwofuransweresemi—quantitativelyanalyzed.TheresultsMowedthatfurfuralwasmainlyformedduringthedistillationprocess.Keywords:HS—SPME;sauce-fla
5、vor;fermentedgrains;furans;furfural酱香型是我国白酒重要香型之一,其独特的"四高一长"(高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,长期储存)工艺和多轮次发酵,造就了酱香型白酒"酱香突出,幽雅细腻,酒体醇和,回味悠长,空杯留香"的独特风格.酱香型白酒香气成分的研究始于20世纪60年代.1964年.1968年轻工业部组织在茅台试点,提出4.乙基愈创木酚是茅台酒的主体香成分[".然而,随着研究的深入和检测手段的改进,人们又提出了吡嗪类,呋喃类,吡喃类,高沸点酸性物质是酱香型白酒的主体香的观点闭.至今酱香型白酒主体香仍没有一个明确的结论.但研究发现:呋喃类物质是酱香型白
6、酒的重要呈香物质和特征化合物口].通过对发酵酒醅中呋喃类物质的分析对于认识其形成机制和影响因素具有重要的理论和应用价值.有报道曾利用研究酱油中呋喃酮的方法对茅台酒进行了研究嗍,但未检测到呋喃酮类物质.而另外一些研究报道是利用液液萃取.气质联用技术研究五粮液和剑南春酒,检测出了7种呋喃类物质[51.还有利用HS.SPME技术,研究了高温大曲中的呈香物质,发现了9种呋喃类物质旧,这是目前关于中国白酒大曲的研究中发现的呋喃类物质最多的报道.对酒醅的研究,多是利用液液萃取进行研究分析.但由于酒醅是固体,不像白酒液体那样容易提取,且在实际操作中往往出现乳化现象,使得实验误差较大.还有关于酱香型白酒生产工
7、艺中重要的呋喃类物质糠醛的研究的报道是利用加酸蒸馏法研究过程中糠醛的变化.然而,收稿日期:2008—06—27基金项目:国家科技部支撑计划重点项目2007BAK36B00:中国酿酒工业协会"中国白酒169计划"作者简介:赵书圣(1983一),男,硕士研究生,主要从事白酒风味研究工作;徐岩,通讯作者.因此可以通过多种条件的控制来改善酶解效果.参考文献:[1]韩立德,盖钧镒,张文明.大豆营养成分的研究
