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《酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、50酿酒科技2007年第12期(总第162期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析1,31,31,3222唐玉明,姚万春,任道群,卓毓崇,何世兴,云敏(1.四川省农科院水稻高粱所生物中心,四川泸州646000;2.四川省古蔺郎酒厂,四川古蔺646523;3.四川省泸州市酿酒科学研究所,四川泸州646000)摘要:以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系
2、的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。(孙悟)关键词:酱香型白酒;窖池;糟醅;温度;微生物中图分类号:TS262.33;TS261.4;TS261.1文献标识码:A文章编号:1001-9286(2007)12-0050-04AnalysisofMicrobesinFermentedGrainsofMaotai-flavorLiquorDuringthe
3、FermentationinPits1,31,31,3222TANGYu-ming,YAOWan-chun,RENDiao-qan,ZHUOYu-chong,HEShi-xingandYUNMin(1.Paddy&SorghumBio-centerofSichuanAgriculturalScienceAcademy,Luzhou646000;2.SichuanGulinLangjiuDistillery,Gulin646523;3.LuzhouLiquor-makingScienceResearchIns
4、titute,Luzhou,Sichuan646000,China)Abstract:ThenormalproductionpitsinLangjiuDistillerywereusedasresearchobjectivetocarryoutdynamicanalysisofthemicrofloraindifferentspaceoffermentedgrainsinpitsduringthefermentation.Theresultsrevealedthattherewerecertaindiffe
5、renceinthequanitityofvariousmicroflorainupper/medium/lowerspaceoffermentedgrainsduringthefer-mentation.Thegeneralrulewasthatmicrobialquantityincludinganaerobicbacteriaanditsbacillusinupperspacewasabithigherthanthatinmediumandlowerspace.(Tran.byYUEYang)Keyw
6、ords:Luzhou-flavorliquor;pits;fermentedgrains;temperature;microbes酱香型白酒的发酵生产,与其独特的工艺和一定地理及物质代谢过程的深入探讨奠定良好的研究基础,以理环境条件下的特定微生态息息相关,与窖内糟醅庞大便弄清发酵过程中物质变化趋势与产品质量及成分组的微生物区系及糟醅固液气三相的复杂物质能量代谢成之间的相关关系,更好地指导酱香型白酒的发酵生产,紧密相连。伴随着糟醅发酵的进行,窖池内微生物区系我们在酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化[5
7、]不断地发生着有序的消长及变化,发酵糟醅中的各种物及其规律性研究工作的基础上,继续以定点跟踪研究质形态不断地产生和消失,通过窖池内物质链的传递形的堆积糟醅为对象,跟踪研究其在窖内发酵过程中不同式体现能量代谢的变化,并最终形成酱香型白酒与众不层位糟醅的温度、微生物变化动态。同的成分构成和风味特征。同时,来自曲药、现场生产环1材料与方法境以及通过高温堆积形成的微生物菌系,在窖内糟醅中1.1试验窖池进行着微生物区系的消长和变化过程。有关浓香型酒酒[1～4]四川古蔺郎酒厂郎一车间第40批郎酒第4次酒入醅发酵过程微生
8、物区系的变化动态研究已有报道,窖糟醅,采用正常生产工艺。但有关酱香型白酒窖内发酵过程微生物区系的变化规1.2跟踪取样律尚未见报道。使用自行设计的窖内糟醅专用取样器,发酵过程分为了比较准确地把握酱香型酒窖内发酵过程中糟别按入窖、2d、4d、6d、11d、17d、23d和32d(出窖)时间醅微生物区系的演变规律,为酱香型白酒的窖池发酵机收稿日期:2007-08-09作者简介：唐玉明(1963-),男,硕士,研究员,四
