毕业设计（论文）-浓香型白酒酵母对发酵糟醅中酯含量的影响

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1、宜宾学院2015届毕业设计（论文）YibinUniversity本科生毕业论文（设计）题目浓香型白酒酵母对发酵糟醅中酯含量的影响院别生命科学与食品工程学院专业生物工程学生姓名　学号年级2011指导教师　职称助理研究员教务处制表2015年5月15日　　宜宾学院2015届毕业设计（论文）摘要为探究浓香型白酒酵母对发酵糟醅中主要酯类物质的影响，将24株分离自浓香型白酒酿造诸环节的酵母分别接种到入窖粮糟（固态）及其液态体系中，并分别设立空白对照，发酵结束后检测发酵糟醅中总酯及四大酯的含量。结果显示，固态发酵时，供试的24株酵母

2、中能促进增加发酵糟醅总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯含量的分别有15株、13株、12株、3株、15株；液态发酵时对应为19株、15株、18株、3株、4株，不同发酵方式下酵母对酯类物质的影响有所不同。供试的24株酵母中，菌株Z8Y-15和G8M-28可应用于浓香型白酒酿造；菌株Z8Y-91和H6Y-22可应用于清香型白酒酿造。此外,这些菌株在其他液体饮料（如：啤酒、果醋）及调味品（如：酱油、食醋）的生产中也具有一定的应用前景。关键词浓香型白酒；酵母菌；固态发酵；总酯；影响1宜宾学院2015届毕业设计（论文）A

3、bstractInordertoexploretheinfluenceofmainestersinfermentationdistilledgrainsbytheyeastofLuzhou-flavorliquor.24strainsofyeastwhoisolatedfromtheLuzhou-flavorliquorenvironmentwererespectivelyinoculatedtograins(solid)andit'sliquidsystem,andtheblankcontrolbeensetresp

4、ectively.Afterthefermentation,thecontentoffollowsandfourmainkindsofestersinthefermentationdistilledgrainshadbeendetected.TheresultshowedthatintheSSF(solidstatefermentation),therewere15strains,13strains,12strains,3strainsand15strainsofyeastwhocanincreasethefollow

5、s,ethylcaproate,ethylacetate,ethylbutyrateandethyllactatecontentrespectively.Asfor19strains,15strains,18strains,3strainsand4strainsintheSmF(SubmergedFermentation).Theinfluenceofeachstrainunderdifferentfermentationmethodsonestercontentwasdifferent.StrainZ8Y-15and

6、G8M-28couldbeusedtoproduceLuzhou-flavorliquor.StrainZ8Y-91andH6Y-22couldbeusedtoproduceChineselight-styleliquor.Thesestrainscouldbeusedtoproduceotherliquidbeverages(suchasbeerandfruitvinegar)andspices(suchassoysauceandvinegar)production.KeywordsLuzhou-flavorliqu

7、oryeastssolidstatefermentationfollowsinfluence1宜宾学院2015届毕业设计（论文）目录摘要IAbstractII第1章 绪论11.1课题背景11.2相关研究概况11.3主要研究内容21.3.1浓香型白酒酵母对酯类物质的影响21.3.2酵母菌株的筛选2第2章 材料与方法32.1材料32.1.1供试菌株32.1.2糟醅与培养基42.1.3仪器与试剂42.2方法42.2.1菌悬液制备42.2.2接种与发酵52.2.3样品检测5第3章 结果与分析63.1发酵情况63.2供试酵母对发

8、酵糟醅中总酯及四大酯含量的影响63.2.1总酯83.2.2己酸乙酯83.2.3乙酸乙酯93.2.4丁酸乙酯93.2.5乳酸乙酯10第4章 结论与讨论114.1结论114.2讨论11参考文献12致谢13宜宾学院2015届毕业设计（论文）第1章 绪论1.1课题背景浓香型白酒作为中国白酒的主导产品，约占有70%的市场份额[1]，其酿造是