传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!·综述·本栏目由独家协办!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"文章编号:1002-8110（2014）03-0014-04传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望唐贤华，杨官荣，黄志瑜，谭小霜，佘维维，简河（四川省酿酒研究所，四川广汉6183

2、00）摘要:传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体，窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用，进行复杂的能量代谢，最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质，形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点，论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况，并进行了分析和展望。关键词：浓香型白酒；微生物；理化指标；香味物质中图分类号：TS262.31；TS201.2；TS261.43文献标识码：BAReviewofCurrentResearchandOutlo

3、okSbouttheTraditionalLuzhou-FlavorLiquorFermentationinPitsTANGXian-hua，YANGGuan-rong，HUANGZhi-yu，TANXiao-shuang，SHEWer-wei，JIANHe（SichuanProvinceWine-brewingResearchInstitute,Deyang,Sichuan618300,China)Abstract:Thepitshavebeenusedasfermentationcarrierin

4、produceoftraditionalLuzhou-flavorliquor,thefermentedgrainsinpitsaredisintegratedbytheroleofvariousmicrobesandenzymesinaspecificcondition,andconductingcomplexenergymetabolism,eventuallythestarchmacromoleculematerialhasbeenconvertedtoalcoholandavarietyoff

5、lavorsubstances,formedauniquestyleofluzhou-flavorliquorconsequently.Thispaperbasedonluzhou-flavorliquorasastartingpoint,discussingtheresearchofmicroorganisms,thephysicochemicalindexandtheflavorsubstancesduringtheprocessofluzhou-flavorliquorfermentationi

6、nrecentyears,thefutureresearchhasbeenanalyzingandprospectingsimply.Keywords:Luzhou-flavorliquor；microbe；physicochemicalindex；flavorsubstances；researchadvances浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进大量的研究，发表了许多研究成果，同时也取得了很[2]行数月的封闭发酵。在这一过程中，环境中的微生大的突破，初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。为物、大曲微

7、生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、了对浓香型白酒发酵过程的进一步研究提供更加广液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理阔的思路，更好地指导白酒发酵生产，本文对近年来化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质，浓香型白酒窖池发酵的研究现状进行综述，以希望[1]这些物质与白酒的风格密切相关。从上世纪80年能对浓香型白酒发酵机理的进一步研究提供帮助。代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白1微生物的研究现状酒酒醅中的微生物、理化性质以及香味成分进行了浓香型白酒的酒醅微生物主要源于环境、大曲和窖泥

8、。其酿造过程实际上是各类微生物代谢的过收稿日期：2013-12-20程，这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和作者简介：唐贤华（1987-），男，四川广汉人，主要从事发酵工程方面风味特征[3]。近年来，人们对泸州老窖、五粮液等知名研究，发表论文数篇。14第三期唐贤华，等：传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望2014[12]浓香型白酒的糟醅微生物研究比较深入，能熟练运中稳定存在。罗海等以四川某名酒厂的发酵糟醅用DGGE等指纹图谱技术追踪酒糟微生物区