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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0080-04底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用111221彭兵，谢国排，程伟，薛锡佳，吴丽华，徐亚磊（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.安徽金种子集团有限公司分析检测中心，安徽阜阳236018）摘要:利用窖池长、短发酵周期的底醅，结合酒甑蒸馏提香特点，在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺，合理配醅串蒸；以充分利用酒
2、醅中的风味物质，提高原酒特优率，同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结果表明，双轮底醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上，能有效提高原酒中特征性风味物质的含量，原酒特优率平均提高2.0%左右。关键词：双轮底；底醅；复合串蒸；特优率中图分类号：TS262.31;TS261.4文献标识码：BApplicationofSeriesSteamingTechniqueonBottomFermentedGrainsintheProductionProcessofStrongFlavourChineseSpirits111221PE
3、NGBing,XIEGuo-Pai,CHENGWei,XUEXi-Jia,WULi-Hua,XUYa-Lei(1.AnHuiGoldenSeedWineryCo.,Ltd.,FuYang236023,China;2.AnalysisandTestCenter,AnHuiGoldenSeedGroupCo.,Ltd.,FuYang236023,China)Abstract:Usingbottomgrainsofpitswhichwerefermentedcyclelengthdifferent,combinedwit
4、hthecharacteristicsofwineretortdistillation.Applicationofdoublefermentedbottomgrains,commonbottomgrains,andupperpartoffermentedgrainstoseriessteamingintheproductionprocessofstrongflavourchinesespirits.Tomakefulluseofflavorsubstancesinbottomfermentedgrainsandim
5、provetheexcellentratesofliquor,researchtheproductionprocesstechnologyandqualitycharacteristicsofstrongflavourchinesespirits.Theresultsshowedthatthebottomgrainsseriessteamingtechniquecouldkeeptheliquorrateinsteady,andimprovedthecontentofflavorsubstancesinliquor
6、effectively,excellentratesofliquorincreasedabout2.0%onaverage.Keywords:doublebottomfermentedgrains;bottomfermentedgrains;seriessteaming;excellentrates浓香型白酒酿造过程中的双轮底醅是指连续以弥补因发酵周期较短、糟醅发酵质量不好，原酒发酵两次的酒酷，其发酵周期较长，富含己酸乙酯浓香不突出、香味不协调、口感差、贮存转化慢等弊等风味物质。窖池发酵过程中，底层酒醅依靠窖泥端。
7、中富集的己酸菌代谢产生的己酸与酒醅中的乙醇，1材料与方法在微生物酯化酶的作用下，经酯化反应而生成己酸1.1材料、试剂与仪器乙酯；由于底醅直接与人工老窖的窖底泥接触，因实验材料均取自金种子酒业制酒一车间，正常而生成己酸乙酯的机会和数量也较窖池内其他部发酵周期的双轮底醅、普通底醅、窖池中上层酒醅[1]位的酒醅丰富。生产过程中适当提高己酸乙酯含等；实验所用试剂均为分析纯。原酒满容18kg的不量并协调其他香味成分，是提高浓香型白酒品质的锈钢接酒桶，自制；GC9310型气相色谱仪，上海色谱关键。因此,利用双轮底醅、普通底醅，
8、在窖池中、上仪器有限公司等。层酒醅装甑时进行串蒸，可以显著提高原酒中己酸1.2实验方法乙酯、乳酸乙酯等酯类物质的含量，改善原酒品质；1.2.1串蒸工艺条件收稿日期：2014-06-04作者简介：彭兵（1970-），男，高级工程师，安徽六安人，研究方向酿酒生产技术与现代企业管理。80第六期彭兵，等：底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用2014选取同一生产班组的
