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《浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏第28卷第3期2001年5月酿酒UQ~ORMAKING嚣.No.3M.咖文章簟母:1002—8110{~OIm一0038一O1浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏赵福明(天津渔阳酿酒有限公司.天津蓟县301906)摘要:将新型白酒串蒸与压排酒酷有利鲒舍是增产增牧.创造殖益的良好办法.但在实施过程中.要注意选用发酵正常.己酸乙酯台量非常高的蒋酷,才能收到满意的殖果,否则奢事倍功半,造成许多浪费.关键词:i拉香型;压排;蒸中国分类号:TS262.31;TS2614文献标识码:B
2、对于北方浓香型大曲生产,减粮压排是主要的渡夏手段之一.压排后的酒醅.色泽浅.缺少骨力,酒醅酯香浓郁.香味物质颇多,但出酒少,一般仅为20%左右.香味物质在取酒过程中只能提取--Jj,部分,而且转排生产一般采取加糠甩醅的原则,造成香醅的浪费.新工艺白酒中,用酒精串蒸香醋是一个赋与白酒固态风格的良好方法,串蒸则要求香醅要质量高,香味物质多.压排的酒醅发酵的周期一般达130天左右,完全能够达到串蒸的需求,并且通过串蒸将酒醅中的香味物质大量取出,还能帮助转排生产的正常发酵.l串蒸串蒸酒精的方法有多种,酒精的量
3、根据香醅的物质含量和企业需求达到的产品档次来定,酒精:酒醅=1:4以下为宜,底锅加酒精串蒸过程中酒精需要稀释.但是底锅酒精稀释度数太低,则底锅水中酒精不易取净,造成酒精含于酷中,尾长,损失加大.酒精度过高损失大,一般底锅降度以45.为宜.表1(r10呲)酒精:洒醅=1:7截去酒头1kg,第一攻151=g取样,后每隔25取样.收稿日期;2000—11—03作者简介;赵福明(1973一),男(汉族),工程师.大专.2■质取酒量质取酒是浓香型大曲生产工艺特点之一,对于酒精串蒸香醋同样也需要量质摘酒.表1记录
4、了串香蒸馏过程中分成五个馏段,各段酯类成分检测.表2各个馏段之间的尝评结果馏段尝评结果1香气浓.醇甜爽净,刺馓性大.无杂昧,昧短2香气调.IZl味醇厚,香味协调.绵甜,尾净味长3.^晡异香杂味较醇厚.尾鞍净.味鞍4阔有杂昧,香气淡泊.微苦,轻浓厚.尾较净.眯短5糊苦味轻重,稻体淡泊.尾不净,杂味重.昧短由表1,2可见,串香能将酒醅中的香味物质提出,但是由表2知不同馏段的酒风格口味相差许多,所以需量质摘酒,依照此方法可得头曲酒3o%,二曲酒60%,香爽型调味酒10%,可取得良好的经济效益.3串香酒的贮存
5、与老熟串香所得之酒同普通曲酒一样要经过一段老熟方可使用,这样可减少其酒精气味和暴辣成份,使酒质醇和,绵甜,贮存期一般至少半年以上.4串蒸损失串蒸过程中因为与压排酒醋和粮食同时蒸馏,其损失一般为5%一8%左右.
