北方多粮浓香型大曲酒蒸馏工艺的试验研究

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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!新工艺·新设备·新技术本栏目由安徽双轮独家协办!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!!!!!!!!!"文章编号:1002-8110（2014）04-0081-06北方多粮浓香型大曲酒蒸馏工艺的试验研究刘智远，宁明理，侯延臣，王民，李伯生，刘建芝（河北三井酒业

2、股份有限公司技术中心，河北泊头062150）摘要:在成熟的固态发酵浓香型酒醅当中，香味成分的含量及种类均极其丰富，在日常的生产中，能不能把这些香味物质通过甑桶蒸馏的方式提取出来，将直接影响着原酒的质量和公司的效益。通过对蒸馏工艺的细节研究，对蒸馏过程进行分段研究分析，对各时段馏分的理化分析、口感品评。得出本公司蒸馏工艺的普遍规律，用以指导生产，对提高原酒的优质率起到一定的促进作用。关键词：白酒；蒸馏；工艺中图分类号：TS262.3;ts61.4文献标识码：BTheNorthernFiveGrainL

3、uzhou-flavorLiquorDistillationProcessLIUZhi-yuan，NINGMing-li，HOUYan-chen，WANGMin，LIBo-sheng（TechnologycenterofSanjingLiquorIndustryCo.Ltd.,Botou,Hebei062150,China)Abstract:Inthematuresolidstatefermentationoffermentedgrainsinluzhou-flavorliquor,theconte

4、ntofflavoringcompositionsandtypesareextremelyrich,inthedailyproduction,canyouputtheseflavoringsubstancesextractedbydistillationretortbarrels,willdirectlyaffectthequalityofthewineandthebenefitofthecompany.Throughtheresearchonthedetailsofthedistillationp

5、rocess,theanalysissectionofdistillationprocess,eachperiodofthefractionofthephysicalandchemicalanalysisandtasteevaluation.Itisconcludedthattheruleofdistillationprocess,thecompanytousetoguidetheproduction,toimprovebaseliquormeritfactorplayaroleinpromotin

6、g.Keywords:whitewine；distillation；process河北三井酒业股份有限公司位于河北省泊头三井酒业股份有限公司的酿酒生产中采用五粮市，泊头市属暖温带湿润大陆性季风气候区，又属（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）为酿酒原料，人工培冀南暖湿轻干旱区。大陆度64.69%，干燥度1.6%，育老窖泥固态发酵，全小麦制中高温包包曲（大曲）由于受欧亚大陆季风与地理位置影响，气候季间差为糖化发酵剂，传统老五甑生产工艺。在典型的北方明显，四季分明，冬季寒冷干燥，春季常干旱多风，气候条件下，探

7、索研究五粮浓香型生产工艺，经过几夏季炎热多雨，秋季天高气爽。春、秋、冬三季多有年努力，已经有相当的生产规模。西北风，夏季以西南风为多。年平均气温12.7℃，无1仪器设备、化学试剂、分析条件3霜期187d，年均日照2.784h，年均降水543mm，降水1.1发酵、蒸馏设备：人工老熟窖泥制泥窖（10m）、3多集中在7、8两月。泊头市土地资源丰富，市域土双层节能甑锅（2.5m）、塔式冷凝器。壤由古河流冲积形成，层理清晰，土层深厚，疏松涵1.2色谱分析润，矿物质营养较高。各种农作物及野生植物均有1.2.1仪

8、器设备生长，部分地区土壤盐碱度较高。气相色谱仪：岛津GC-2010，备有氢火焰离子化收稿日期：2014-01-20作者简介：刘智远(1987-)，男，本科，河北省白酒评委，高级勾兑师，国家二级品酒师，现任河北三井酒业股份有限公司从事品评、勾兑、科研工作。81第四期酿酒2014检测器（FID）；色谱柱：毛细管色谱柱（柱长50m，内析、总结。径0.25mm，膜厚0.25μm）；微量注射器：1μL；激光2.1色谱分析打印机。准确吸取样品5.00mL，内标溶液（3.2）0.5