浓香型白酒酒醅微生物群落代谢分析

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1、酿酒科技2009年第3期(总第177期)-HQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．3fro1．177)浓香型白酒酒醅微生物群落代谢分析李光辉，程铁辕，黄治国，罗惠波(四JIl理工学院酿酒生物技术及应用四J1I省重点实验室，四川自贡643000)摘要：弄0用BIOLOG微生物鉴定系统研究了浓香型白酒酒醅样品的微生物群落代谢特性。结果表明，入窖发酵14~28d期间，下层酒醅微生物群落代谢活性呈先降后升的变化趋势，功能多样性呈先升后降的变化趋势，而且酒醅微生物功能多样性的增加与pH值的显著降低之间存在着重要联系。关键词：白酒；酒醅；微生物；群落；代谢中图分类号：TS

2、262-3；Q93-3；TS261．1文献标识码：A文章编号：1001—9286(2009)03—0029—04MetabolicAnalysisoftheMicrobialCommunityintheFermentedGrainsofLuzhou-flavourLiquorLIGuang-hui，CHENGTie—yuan，HUANGZhi-guoandLUOHui·bo(Liquor-makingBiotechnology&ApplicationKeyLaboratoryofSichuanProvince，SichuanUniversityofScience&Engineering，Zig

3、ong，Sichuan643000，China)Abstract：ThemetaboliccharacteristicsofmicrobialcommunityinthefermentedgrainsofLuzhou-flavorliquorwerestudiedbyusingBiologmi·croplates．Theresultsshowedthatthemetabolicactivityofmicrobialcommunityinfermentedgrainswhichinthelowerlayerfromthe14thdaytothe28thdayduringthefermentati

4、onfirstlydecreasedthenincreased，andthefunctionaldiversityfiendofmicrobialcommunityfirstlyincreasedandthendecreased．TherewereimportantrelationsbetweentheincreaseoffunctionaldiversityofmicrobialcommunityinfermentedgrainsandthedecreaseofenvironmentalpHinpits．Keywords：liquor；fermentedgrains；microorganis

5、m；community；metaboliccharacteristic浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础．环境微池(1980年建)中心区域的上、中、下3层(分别距窖顶生物、大曲微生物和窖泥中微生物复杂的物质能量代谢0．5m、lm和1．5m)和21d、28d及出窖下层(距窖顶过程，因此，浓香型白酒的品质与酒醅微生物主酵菌群的1．5m)酒醅，采样后立即冷藏，尽快分析。代谢有着重要联系。分析窖内酒醅微生物群落能够从一1．2试验仪器定程度上反映主要功能菌的存在状态．对于浓香型白酒采样器：自行设计加工：生产有着重要的指导意义。BIOLOG微生物鉴定系统是窖池温度检测系统：自行设计，昆仑工控代为加工；以

6、碳源利用为基础的定量分析，为描述微生物群落功能Microstation自动微生物鉴定仪：美国BIoLOG公多样性研究提供了一种更为简单、快速的方法【】--4]，并广司：泛应用于评价土壤和水体微生物群落的功能多样性【s～。LRH一生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司本试验利用BIOLoG微生物鉴定系统对酒醅样品进行PP一15pH计：德国Sartorius赛多利斯公司。群落代谢分析，研究酒醅发酵过程中微生物群落的功能l-3试验方法状态，为进一步解析群落功能和深入了解微生物群落在1．3．1酒醅微生物群落代谢活性测定白酒发酵中的作用机理提供基础数据。取酒醅样品烘干后干重2g，加人到装有50mL灭菌生理

7、盐水的三角瓶中。摇床振荡lmin后．冰浴1min．l材料与方法如此重复3次。静置2min．取上清液5mL加入15mL1．1试验材料灭菌的生理盐水中，稍加振荡(1：100稀释液)。取上清液采取入窖14d的JIl南某酒厂酿酒车间3口老窖5mL加入45mL灭菌生理盐水，稀释到1：1000。出窖酒基金项目：四川省应用技术研究与开发项目(07JY029—026)与四川省科技支撑项目(07GG013—0O4)