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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014文章编号:1002-8110（2014）04-0049-04金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与实践*11**21113程伟，彭兵，秦俊哲，谢国排，徐亚磊，王新生，薛锡佳（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021；3.安徽金种子集团有限公司分析检测中心，安徽阜阳236023）摘要:浓香型白酒压排期发酵时间较长，带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵，影
2、响出酒率与酒质等，压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析，合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节，以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明，对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。关键词：酒醅；压排；转排；出酒率；酒质中图分类号：TS262.3;TS261.4文献标识码：B金种子酒业地处江淮名酒带，独特的微生物资的高温压排，母糟中酸酯香味物质积累、酸度增大、源、水源、原辅料、气候等自然条件，形成江淮浓香淀粉利用率低、骨力差,致使母糟质量
3、下降、活性降型白酒的典型风格，以“香气幽雅、口味细腻、绵甜低、发酵抑制物增多，从而对转排后粮醅的正常发酵净爽”著称，风味醇甜爽净，口味纯正，突出己酸乙造成一定影响。因此，夏季压排和秋季转排工艺是[1]酯的香气。浓香型白酒开放式的酿造环境，受自然浓香型大曲酒生产周期中的关键,围绕合理降酸、条件的影响较大。春末夏初，江淮地区的环境温度排除发酵抑制物、转活酒醅等方面，在传统工艺的基不断升高，粮醅入池温度难以降低到工艺要求，且础上，通常采取滴窖降酸、串蒸提香、使用陈曲、活不利于发酵的微生物杂菌生长活跃，操作不慎,就会性干酵母
4、强化发酵、注意清洁卫生等措施实现顺利[2]给生产带来不利影响,甚至发生掉排；因此，夏季停转排。本文结合金种子酒业浓香型白酒酿造多年的产压排非常必要，当夏末秋初，环境温度有所降低不断探索，总结出压排与转排的工艺措施，生产实践时，再开始转排生产。表明工艺效果良好。压池发酵期通常在3个月左右，经过较长时间1浓香型白酒压排、转排工艺分析*基金项目：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目（13jk0823）收稿日期：2014-04-23作者简介：程伟（1984-），男，硕士，安徽阜阳人，助理工程师，研究方向食品微生物技术及发酵工程
5、,Email:564853735@qq.com。**通讯作者：彭兵（1970-），男，安徽六安人，高级工程师；研究方向酿酒生产技术与现代企业管理。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![C].把酒祝东风（首届中国白酒科学技术大会资料汇编），2004:[40]吴冬梅，何翠容,等.荧光原位杂交(FISH)技术研究窖泥微生物269-271.群落[J].食品与发酵工业，2012，38（4）：15-19.[35]许文涛，郭星，罗云波,等微生物菌群多样
6、性分析方法的研究进[41]杜礼泉,等.己酸菌培养过程中变黑、发臭原因的探析[J].酿酒,展[J].食品科学，2009，30（7）：258-265.2003(3):14-15.[36]施思,王海英,张文学,等.浓香型白酒不同窖泥的微生物群落特征[42]杜礼泉,等.己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用的进一步分析[J].酿酒科技,2011（5）：38-41.研究.[J].酿酒，2004（1）：31-32.[37]罗惠波,甄攀,黄治国.浓香型白酒窖池细菌群落[J].微生物学通报,[43]杜礼泉,等.窖泥复合功能菌液培养及
7、应用的研究[J].酿酒，20092010,37(11)：1621-1627.（5）：35-36.[38]黄治国,甄攀,罗惠波.浓香型白酒窖池古菌群落研究[J].西南大学[44]杜礼泉,等.窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用[J].酿酒，学报：自然科学版,2010,32(12)：91-96.2010（6）：43-44.[39]何翠容，吴冬梅,等.浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特[45]杜礼泉,等.浓香型大曲酒生产中正丁醇生成量差异的原因[J].酿征[J].酿酒科技，2013（1）：27-30.酒科技，2004（
8、3）47-48.49第四期酿酒2014[6]1.1压排工艺影响明显。因而，对秋季转排生产的配料、入池条浓香型大曲酒夏季压排工艺的主要目的是控件等工艺细节作相应调整，把握好入池淀粉浓度、酸，采取必要的工艺措施保证粮醅的缓慢发酵，为酸度、温度、水分等细节，可以有效保证大曲酒生产秋季起排、转排做基础工作。由于压排时间在3个进入正常阶段。月左右，气温逐
