中温-淀粉酶制剂对黑米出汁率的影响

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1、生物工程粮油食品科技第22卷2014年第6期中温α－淀粉酶制剂对黑米出汁率的影响李超(徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221000)摘要:为提高黑米饮料加工的出汁率，应用中温α－淀粉酶处理进行单因素试验及正交试验研究。实验结果表明:在蒸煮时间10min、糊化时间20min、中温α－淀粉酶用量1%、酶解温度70℃的条件下，黑米出汁率为80.25%。与未经中温α－淀粉酶处理的黑米相比，处理后黑米出汁率提高26.88%。表明中温α－淀粉酶处理可提高黑米出汁率，缩短榨汁时间。关键词:中温α－淀粉酶;黑米;出汁率+中图分类号:TQ925．1文

2、献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)06－0092－03Effectofmediumtemperatureα－amylasepreparationonjuiceyieldofblackriceLIChao(CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，XuzhouJiangsu221000)Abstract:Inordertoincreasethejuiceyieldofblackrice，themediumtemperatureα－amylasetreat-

3、mentwithsinglefactorandorthogonalexperimentswasused．Theresultsshowedthattheoptimalcondi-tionswerefollowing:cookingtime10min，pastingtime20min，dosageofenzyme1%，enzymolysistem-perature70℃．Undertheseconditions，thehighestjuiceyieldofblackricewas80．25%，whichwasin-creasedby26．

4、88%comparedwiththecontrolgroup．Itshowedthatthismethodcanincreasethejuiceyieldofblackricewithshortertreatmenttime．Keywords:mediumtemperatureα－amylase;blackrice;juiceyield黑米是一种药食兼用的大米，属于糯米类，是由黑米汁及其工业化生产提供技术支持。禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。我1材料与方法国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵1.1原料与试剂［1］州

5、黑糯米、湖南黑米等。黑米中含有蛋白质、碳黑米，徐州农副产品批发市场;中温α－淀粉酶水化合物、维生素、矿物质等营养元素，此外，黑米皮(活力4000U/g)，北京双旋微生物培养基制品厂。层中还含有大量的天然黑米色素、黄酮、花青素、生1.2仪器与试剂［2］物碱等抗癌活性物质。黑米具有抗氧化、降血JYZ－A511型榨汁机:九阳股份有限公司;［3－6］脂、抗肿瘤、抗过敏、调节免疫等功效。淀粉酶FA2104N电子分析天平，上海精密科学仪器有限公单独或与其他酶复合酶解技术在一些饮料加工中已司;pHS－3C型酸度计，上海雷磁仪器厂;WY－IT得到广泛

6、应用，它可以有效地提高出汁率，缩短榨汁型手持折光仪，天津华北实验仪器有限公司;数显式［7－11］时间，改善饮料澄清效果;但在某些饮料加工电热恒温水浴锅，上海跃进医疗器械厂。中该技术却效果不明显［12］。黑米是饮料加工的重1.3方法要原料，其出汁率的效果直接关系到相关饮料产品1.3.1工艺流程的品质，淀粉酶对其是否有明显的效果至今未见报原料→清洗→浸泡→蒸煮→打浆→糊化→酶处理→灭酶→过滤→计算出汁率。道，为此本试验研究了中温α－淀粉酶对黑米出汁1.3.2操作要点率的影响，旨在为制备出汁得率高、澄清度好的营养(1)浸泡:室温下加10倍水

7、，浸泡2h。(2)蒸收稿日期:2014－03－18基金项目:国家科技富民强县专项行动计划项目(BN2012102);江苏煮:从水沸腾开始计时。(3)打浆:室温下加5倍省高校自然科学研究项目(13KJD550006);徐州市科技计水，用榨汁机打浆10min。(4)灭酶:沸水灭酶5min。划项目(XZZD1307)作者简介:李超，1978年出生，男，河南周口人，副教授．(5)过滤:采用四层纱布过滤。92粮油食品科技第22卷2014年第6期生物工程1.3.3出汁率的计算出汁率/%=［(总的浆质量－打浆时加入的水质量)/打浆所用黑米质量］×1

8、00。2结果与分析2.1单因素实验2.1.1蒸煮时间的影响在糊化温度90℃、糊化时间20min、酶用量1%、酶解温度60℃、酶解时间60min的条件下，研究不同蒸煮时间对出汁率的影响，结果见图1。图3糊化时间对出汁率的影