提高葡萄出汁率的方法与工艺

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1、《科技论文写作》课程结业论文姓名班级学号平时出勤总成绩孙娴静09级食质一班20094063142格式内容文献数目文献格式整体可读性提高葡萄汁出汁率的方法与工艺黑龙江八一农垦大学提高葡萄汁出汁率的方法与工艺[摘要]研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响。通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响。葡萄汁用0.2%的果胶酶在40~42℃放置3小时,可完全澄清。[关键词]果胶酶、葡萄汁出汁率[前言]葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。葡萄汁对体弱的病人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。随着我国人民生活水平和

2、消费观念的提升，果汁饮品的消费需求将快速增大，因此葡萄汁的消费市场极具潜力。果胶酶与淀粉酶相类似，是一类复合酶体系，是指催化果胶类物质降解的多种酶的总称。利用外源果胶酶降解果胶可以加工果汁，澄清果酒，制作果冻等，因此果胶酶成为食品工业三大用酶之一。果胶酶可分为两类，解聚酶和果胶酯酶。其中果胶酯酶（简称PE）用于生产果胶酸。果胶酶是应用与果汁生产的重要制剂之一，可有效提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用，具有快速简单效果好的等特点，对保持营养成分十分有利。因此，本研究对果胶酶提高葡萄汁出汁率的工艺条件进行优化，从而得出适合工业生产葡萄汁的生

3、产工艺条件。1材料与方法1.1材料巨峰葡萄，市售；果胶酶1.2设备电子恒温水浴锅；精密电子天平1.3工艺流程葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。1.4分析方法出汁率：总出汁率（%）=（自流汁重量+压榨汁重量）葡萄重量×100%2结果与分析2.1酶添加量对出汁率发影响（见表1）表1酶添加量对出汁率的影响酶添加量(ml/kg)00．020.040．060.08出汁率%69.373.979.183.383.5果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素，从而更大限度地提高出汁率，从表1中可知：当反应温度为50℃，反应

4、时间为90分钟时，随着果胶酶添加量的增加，葡萄出汁率逐渐增大。当酶用量在0.08ml/kg时出汁率为83.5%，虽然提高了0.02%，但考虑到实际成本，酶添加量不宜过大，因此果胶酶较适宜用量为0.06ml/kg。1.10酶解温度对出汁率的影响(见表2)表2温度对出汁率的影响温度(℃)4045505560出汁率(%)72.37275.781.678.2果胶酶的作用温度一般为20℃-60℃,在此范围内每增加10℃，其活性增加一倍，但是温度过高时会导致酶很快失活。从表2中可知：在反应时间90分钟酶添加量0.08ml/kg条件下，随着温度的升高，葡萄出汁率明显增加，55℃

5、时出汁率达到最大81.6%，60℃时出汁率下降了3.4%，这是由于温度升高果胶酶活性降低，因此果胶酶较适反应温度为55℃。1.2酶解时间对出汁率的影响（见表3）表3酶解时间对出汁率的影响时间（min）306090120150出汁率(%)71.276.782.882.582.3酶解处理时间也是影响葡萄出汁率的因素之一，一般情况下，出汁率随时间增加而增加，但并不等于处理时间越长越好。这容易造成生产成本升高，同时时间过长也会造成营养成分的损失。从表3可知：在酶反应温度50℃，酶添加量0.08ml/kg条件下，90分钟时，葡萄出汁率已经达到最大，时间延长对出汁率并无明显改

6、变，因此果胶酶较适反应时间为90分钟。1.3正交试验根据单因素试验结果，为使本实验更加科学，我们选择了酶添加量、温度和时间三因素，进行三因素水平正交试验。结果见表4。试验号A酶用量(ml/kg)B温度(℃)C时间（min）出汁率(%)10.04506078.220.04559083.330.046012081.740.06509080.650.065512084.460.06606081.370.085012080.380.08556083.890.08609082.4K1243.4239.1243.3T=736K2246.3251.5246.3K3246.524

7、5.4246.4k181.0779.781.10k282.1083.8382.10k382.1781.8082.13R1.104.111.03优化水平A3B2C3正交试验结果标明：根据结果分析，影响葡萄出汁率的主要因素是温度，其次是果胶酶添加量和时间。果胶酶提高葡萄出汁率的理论最佳工艺条件为A3B2C3即果胶酶用量为0.08ml/kg酶解温度为55℃，酶解时间为120min。利用最佳工艺条件进行验证出汁率试验得到的出汁率为84.7%。1结论研究结果标明，果胶酶能够使可溶性和非可溶性果胶有效降解，从而提高固液分离能力，得到更高发出汁率。通过正交试验果胶酶提高葡萄出汁

8、率的最佳工