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1、饮料工业第5卷第4期200214·32·BeverageIndustryVol15No14酶法提高穗醋粟出汁率的研究林向东 张 琪湖北工学院 湖北武汉 430068X摘要:采用酶解法对穗醋栗取汁工艺进行了探讨。正交试验表明,酶作用时间、温度、酶的加入量依次为3h、45～55℃、01038%～0105%的组合效果最好,出汁率可达71%～7318%。关键词:穗醋粟;酶解;出汁率中图分类号:TS27514文献标识码:A3[2] 穗醋栗(RibesNigrumL)又名黑加仑,虎1.4处理设置:采用L16(4)正交设计,三因
2、耳草科(Saxifragceae)茶 子属(Ribeslinn),素分别为A果胶酶用量(WPW%),B酶作用温果实为黑色浆果,在世界上分布很广,是一种生长度,C酶作用时间。每因素设四个水平,依此为在寒冷地带的多年生落叶小灌木,自北极圈起一直A101014%,A201026%,A301038%,A40105%;到温带南部均有分布,前苏联、英、美、法、意和B125℃,B235℃,B345℃,B455℃;C13h,C25h,我国自黑龙江到华中地区都有栽培,是一种适应性C310h,C424h,按正交法构成16个处理组合,各很
3、强的果树,栽培面积正逐年增加。取样115kg,重复一次,酶解后用离心机分离汁穗醋栗果实营养丰富。据我们分析,厚皮穗醋渣,出汁率取平均值,用数理统计进行方差分析和栗鲜果中氨基酸数目达18种之多,含量为225mgP差异显著性测定,选出最佳组合。100g,其中包括人体必须的八种氨基酸。Vc含量2 结果与分析最高可达417mgP100g,其它维生素如尼克酸、胡本试验设定的三个影响果胶酶处理效果的因素萝卜素等含量也很丰富。此外,糖、有机酸、芳香中,因各自产生作用的机理不同,致使出汁率出现物质、无机盐类的存在也具有一定的营养作用
4、。但差异,结果列入表1。出汁率变化范围在6017%～由于穗醋栗果实中糖酸比很低(115∶1),几乎不能227318%,计算其方差S=14197(%),标准差鲜食,且不耐储运,故必须进行加工,其中以果汁[1]3187%,变异系数CV=518%,由此说明三因素生产尤为适宜。共同作用的差异是客观存在的,因此可以找出各因提高果实的出汁率是穗醋栗果汁生产的关键之素起影响作用的主次。一。由于穗醋栗中果胶物质含量较高(1103%～表1中T表示各处理水平的出汁率之和,R表112%),采用常规破碎和冷冻后破碎的出汁率不够示极差。可以看
5、出,C列的R值最大,B列次之,理想,为此我们采用果胶酶对穗醋栗进行处理来提这说明在本试验所设因素和水平范围内对出汁率起高出汁率,获得了良好的效果。1 材料与方法影响作用大小的次序为C>B>A。为对这一直观1.1试验原料:供试品种为厚皮穗醋栗,由石河结论进一步验证,对各因素的效果做方差分析,测子农学院试验站提供。验结果列入表2,该表中各因素的F值大小顺序与1.2果胶酶:天津利华食品厂生产向阳花牌精致极差判断相一致,且C在α=0105水平上显著。果胶酶。为了确定最佳处理组合,须对三因素的各水平1.3仪器设备:ZK型组织捣
6、碎机、离心分离机、间做差异显著性测验,见表3,表4。按照Duncan[2]手持糖量仪、PHS-2型酸度计、电热恒温箱、滤新复极差测试法,将表3中各均值按大小排列得布等。A4>A3>A2>A1,B3>B1>B4>B2,C1>C2>C3X收稿日期:2002-05-0433 作者简介:林向东,男,福建福州市人,1957年生,湖北工学院副教授、系副主任。第5卷第4期 林向东,张 琪:酶法提高穗粟出汁率的研究Vol15No14·33·表1 不同组合处理出汁率及计算分析0105%范围内找出引起显著差异
7、的阈值还需做进可溶性一步的试验。处理出汁率(%)试验组合平均固形物表3 各水平间差异显著性分析号ⅠⅡ(%)项 目1A1B1C169187112701512SSS2处理eSEX1X2X3X42A1B2C261196115611713A198171161562103651306611868110681303A1B3C370106616681313B172152141381190681056410368175671054A1B4C461146010601712C143144111951173701586615066145
8、641355A2B1C2671265146613116A2B2C166156715671012表4 各水平间差异显著性(新复极差测验)7A2B3C468106714671712P2348A2B4C363106414631712SSR01053108312331339A3B1C364146510641712A61256156617610A3B2C
