最新3---食品生产通用卫生规范课件课件ppt.ppt

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1、3---食品生产通用卫生规范课件公告国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。食品生产通用卫生规范培训一、卫生规范概述二、术语和定义三、选址四、厂区环境五、厂房、车间的设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十三、生产过程的食品安全控制十四、检验十五、食品的贮存和运输十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和

2、人员十九、记录和文件管理术语和定义2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。术语和定义2.5分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.7食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环

3、境等。2.8监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改

4、善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。同《通则》2.1.13.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1选址3.2厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖

5、或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。（同《通则》2.1.2）3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。（同《通则》2.1.3，坑式厕所）3.2厂区环境4.1厂房车间的设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清

6、洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.2建筑内部结构与材料原则：4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。《通则》2.2.2对生产车间的要求：生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于

7、洗手、更衣设施外的厠所应为水冲式。4.2建筑内部结构与材料4.2.2顶棚4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2建筑内部结构与材料4.2