食品生产通用卫生规范.ppt

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1、GB14881-2013食品生产通用卫生规范安全环保部政策与公共关系处2015年8月24日GB14881-2013食品生产通用卫生规范概述GB14881-2013食品生产通用卫生规范标准主要内容目录一、GB14881-2013概述概述新标准于2014年6月1日正式施行主要特点：二、GB14881-2013标准主要内容内容目录一、范围二、术语和定义三、选址及厂区环境四、厂房和车间五、设施与设备六、卫生管理七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品八、生产过程的食品安全控制十、检验十一、食品的贮存和运输十二、产品召回

2、管理十三、培训十四、管理制度和人员十五、记录和文件管理十六、附录A食品加工过程中的微生物监控程序指南。1、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产。3、选址及厂区环境3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有

3、虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。二、GB14881-2013标准主要内容3.2厂区环境3.2.1应考虑环境的潜在污染风险，采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，保持环境清洁，防止下扬尘和积水等现象的发生。3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6生活

4、区应与生产区保持适当距离或分隔。二、GB14881-2013标准主要内容4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3厂房和车间应合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相

5、适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。二、GB14881-2013标准主要内容4厂房和车间4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构：应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2顶棚1、应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造。2、易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方。4.2.3墙壁1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清

6、洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。二、GB14881-2013标准主要内容4厂房和车间4.2建筑内部结构与材料4.2.4门窗1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。3、窗户玻璃应使用不易碎材料。4、如设置窗台，应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。4.2.5地面1、

7、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水二、GB14881-2013标准主要内容5设施与设备5.1.1供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉

8、污染。各管路系统应明确标识以便区分。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。二、GB14881-2013标准主要内容5设施与设备5.1.2排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以