食品生产通用卫生规范释义案例分析.ppt

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1、《食品生产通用卫生规范》释义及案例分析前言《食品生产通用卫生规范》是食品生产的最基本条件和卫生要求；是对《食品安全法》提出的食品生产过程、厂房布局、设备设施、人员卫生等要求的细化和分解；是防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准；是实施食品安全生产过程监管的重要技术依据；是生产企业保证食品安全的重要手段。1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。1范围2009年《食品安全法》颁

2、布前，原卫生部以食品卫生国家标准的形式发布了近20项“卫生规范”和“良好生产规范”。目前国家卫计委正在整合各类“卫生规范”和“良好生产规范”，预计将形成以《食品生产通用卫生规范》为基础、40余项涵盖主要食品类别的生产经营规范类食品安全标准体系。1范围各行业主管部门发布的各类规范类标准将按照不与食品安全国家标准相抵触的原则，由各归口部门自行管理。2术语和定义2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、

3、食品接触面的操作人员。2术语和定义2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2.5分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2术语和定义2.7食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。3选址及厂区环境3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品

4、有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3选址及厂区环境3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3选址及厂区环境3.2厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止

5、交叉污染。3选址及厂区环境主要厂区污染源示例：1.污水处理、排放设施；2.锅炉房及煤场；3.垃圾、废弃物存放场所；4.危险及有毒有害化学品存放场所；5.生活区；6.坑式厕所等。3选址及厂区环境3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3选址及厂区环境3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4厂房和车间4.1

6、设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4厂房和车间交叉污染不同洁净度要求的人与人之间、物与物之间、人与物之间相互接触导致的污染。4厂房和车间4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4厂房和车间4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。4.1

7、.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4厂房和车间4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4厂房和车间4.2.2顶棚4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。4厂房和车间4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食