食品生产通用卫生规范.ppt

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1、食品生产通用卫生规范食品安全国家标准GB14881－2013主讲：胥泽林2013年12月18日公告2013年5月24日，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。1、范围《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本和管理准则。适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂

2、房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。2、术语和定义2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2、术语和定义2.5分离：通过在物品、设施、区域之

3、间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.7食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。3、选址及厂区环境3.1选址1、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，

4、应避免在该地址建厂。2、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。4、厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.2厂区环境1、应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。2、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境

5、清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4、厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。5、厂区应有适当的排水系统。6、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4、厂房和车间4.1设计和布局1、厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。2、厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。3、厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作

6、业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4、厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。5、厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2顶棚A、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。B、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉

7、菌孳生。C、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2建筑内部结构与材料4.2.3墙壁A、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。B、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。4.2.5地面A、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。B、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消

8、毒，并有适当的措施防止积水。4.2建筑内部结构与材料4.2.4门窗A、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。B、清洁作业区和准