食品生产通用卫生规范课件演示教学.pptx

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1、食品生产通用卫生规范法律依据体系《《食品安全法实施条例》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》等《食品生产许可管理办法》《食品添加剂生产监督管理规定》《《食品生产许可审查细则》、《食品生产许可审查通则》、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》等《食品安全法》《行政许可法》等国家法律行政法规部委规章规范性文件公告国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。与《食品企业通用卫生规范》的主要区别——修改

2、了标准名称和标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。新标准的主要特点遵循国际食品法典委员会（CAC）强调的食品安全管理原则，强化食品安全全过程监管的管理理念。将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，坚持“

3、预防为主、科学监管”原则。引入了食品危害分析与关键控制点（HACCP）的理念。适用于各类食品的生产是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应该严格执行本标准，并进一步提高自身食品安全管理水平，确保食品安全。标准的适用范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。术语和定义2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3食品加工

4、人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。术语和定义2.5分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.7食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2

5、013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。标准的结构示意图管理人员13专业技术人员13食品加工人员6.3食品原料7.2食品添加剂7.3食品相关产品7.4其他7.5检验9.1食品的贮存和运输10产品召回管理11培训12选址3.1及厂区环境3.2设计和布局4.1建筑内部结构和材料4.2供水设施5.1.1排水设施5.1.2清洁消毒设施5.1.3废弃物存放设施5.1.4个人卫生设施5.1.5通风设施5.1

6、.6照明设施5.1.7仓储设施5.1.8温控设施5.1.9设施5.1生产设备5.2.1监控设备5.2.2设备的保养维护5.2.3设备5.2厂房及设施6.2加工人员6.3虫害控制6.4废弃物6.5工作服管理卫生管理生产过程的食品安全控制8生物污染物理污染化学污染建立适宜的管理制度记录和文件管理14包装8.53.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。同《通则》2.1.13.1.3厂区不宜择

7、易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1选址3.2厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必