各类食物的营养–蔬菜水果营养.ppt

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1、第3章各类食物的营养–蔬菜水果营养主讲：张恒讲师2TEXTADDCONTENTS水分含量高，蛋白质、脂肪含量低;ADDCONTENTS维持人体正常生理功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及生物活性物质其摄入量与癌症，心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等疾病呈负相关1234蔬菜水果营养南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜根茎类胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜瓜茄类鲜豆类四季豆、扁豆、毛豆、豌豆叶菜类香菇、银耳、紫菜、海带菌藻类一、蔬菜的营养价值蔬菜的分类1.碳

2、水化合物蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖、淀粉和膳食纤维。根茎类的含淀粉较高含淀粉16.5%15.2%12.4%蔬菜、水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源膳食纤维蔬菜含膳食纤维1%-3%，鲜豆类、菌藻类较高，叶菜也较丰富2.维生素蔬菜中含有除维生素D和B12之外的各种维生素，特别是维生素C和胡萝卜素，此外还含有B族维生素、VE、VK等其他维生素。维生素含量规律叶部含量比根茎高嫩叶含量比枯叶高深色比浅色高PK叶部含量比根茎高比起浅色蔬菜，深绿叶菜中VC,VB2、叶酸、VK等维生素更高。深色比浅色高8

3、/13/2021即使在同一株菜的不同部分，颜色不同，营养价值也不同人类所需维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给！含维生素C最多的蔬菜是柿子椒,苦瓜含维生素C最多的水果是鲜枣、刺梨、沙棘维生素C新鲜蔬菜、水果是胡萝卜素、核黄素、叶酸等营养素的重要来源。含胡萝卜素最多的蔬菜是西兰花，胡萝卜，冬苋菜。含胡萝卜素最多的水果是芒果。胡萝卜素叶酸胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多蔬菜的颜色和营养关系密切深绿色、红黄色的蔬菜含有丰富的胡萝卜素，以及叶绿素、番茄红素等，紫色蓝色蔬菜还含花青素，这些天然色素不仅赋予食物美好的外观，而且大

4、都具有抗氧化、抗肿瘤，提高免疫力等保健能力。西兰花比白花菜，其具有丰富的胡萝卜素PKPK紫薯和普通红薯比，富含花青素PK深红的番茄其番茄红素含量也远超粉红的番茄蔬菜、水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种无机盐蔬菜、水果类无机盐蔬菜中以叶菜含矿物质为多，尤以绿色蔬菜更为丰富。菠菜、苋菜含草酸多，影响人体对钙铁的吸收菠菜和豆腐真的相克吗？正解：谈不上相克，只是菠菜的草酸和豆腐的钙结合成草酸钙，让钙不能被吸收罢了，生菠菜不宜于豆腐共煮，但将其用沸水焯烫后除去部分草酸便可与豆腐共煮。过去营养学界一直以为受植酸、草酸影响，蔬菜

5、的钙吸收不理想，新的研究已经表明，有些蔬菜如油菜、芹菜、小白菜等含钙量高，草酸含量少，钙吸收率高，补钙效果可以和牛奶比美。蔬菜中除了传统营养素之外，还存在一类具有生物学活性的小分子物质，在维持人体健康、防治疾病等发面发挥巨大作用，目前这类化合物被统称为植物化学物。4.其他活性成分8/13/2021（1）多酚类——主要为酚酸和类黄酮，类黄酮主要存在于蔬菜水果的外层，具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、保护心血管等作用。（2）异硫氰酸盐类——存在于十字花科植物中，具有抗癌、抑制癌细胞转移、抗炎等多种生物学作用。富含于西兰花当中的莱菔硫

6、烷（萝卜硫素）是迄今蔬菜中发现的最强抗癌成分。它可造成癌细胞凋亡和细胞阻滞，通过多种酶体系排出致癌物和自由基等有害成分，此外它能抑制幽门螺旋杆菌感染，可以预防胃癌发生。（3）类胡萝卜素——能使植物显示出红色或黄色，有β-胡萝卜素，α-胡萝卜素，番茄红素，叶黄素、辣椒红素等。番茄红素是目前研究最火的一种，主要存在于成熟的红色果蔬中，如番茄，胡萝卜，草莓，西瓜等，具有抗氧化，免疫调节，防治动脉粥样硬化等作用。（4）硫化物——主要存在于大蒜、洋葱等有辛辣气味的食物中，具有抗菌消炎、抗癌、抗氧化、降血压、降血脂等功能。二、常见蔬菜

7、的营养特点1.叶菜类叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是类胡萝卜素、VC、VB2、矿物质和膳食纤维的良好来源。蔬菜B2含量不算丰富，但绿叶菜却是B2的重要来源叶菜的VC也较丰富，多在35mg/100g左右,颜色深的品种含量更高蛋白质1%-2%，脂肪<1%,碳水化合物2%-4%，膳食纤维约1.5%总体营养价值比瓜茄高，是膳食中叶酸的最重要来源现在各国有大量研究表明，绿叶蔬菜是最佳防癌蔬菜，因为它富含叶绿素，众多实验证明叶绿素的摄入量与肠癌、乳腺癌、肝癌和皮肤癌的风险呈负相关，除了叶绿素，绿叶蔬菜中还有胡萝卜素，叶

8、黄素，类黄酮等多种抗癌物质，是当之无愧的抗癌蔬菜之王。绿叶蔬菜——最佳防癌蔬菜，【菠菜】几乎含有人体所需的各种营养元素，其胡萝卜素含量是白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用。菠菜含有草酸，食后影响人体对钙的吸收，因此食用菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用