《各类食物的营养》PPT课件

《《各类食物的营养》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、各类食物的营养价值伍佩英Wupeiying_68@sina.com食物的定义是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存繁衍的物质基础。食物分类植物性食物1、谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯）2、豆类及制品3、蔬菜类4、水果类动物性食物禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品调味品及其他食品食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物营养价值的评定营养素的种类和含量营养质量指数食物利用率食物血糖生成指数食

2、物的抗氧化能力营养素的种类和数量食物中所含营养素的种类和含量越接近人体需要，表明该食物的营养价值越高营养质量指数营养素密度和能量密度之比。INQ=1营养素摄入量与能量含量平衡INQ〉1营养素摄入量高于能量含量，营养价值高INQ〈1营养素摄入量低于能量含量，营养价值低食物利用率指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用于评价整体食物或混合食物营养价值评价新食物资源、婴幼儿食品饮食与血糖调控密切相关，其中碳水化物的质与量对血糖的应答起着重要的作用。70年代末以前，人们一直认为碳水化合物都以同样的吸收速率和吸收率吸收，对餐后血糖的影响是一样的。所以

3、相同热量的碳水化合物之间是可以相互交换的。食物的血糖生成指数计算公式血糖指数＝被测食物餐后2h血糖反应曲线下面积参考食物餐后2h血糖反应曲线下面积100指在空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值。FAO/WHO1999年报告中，建议碳水化物食品的考虑指标从淀粉和单糖含量改为血糖指数。不同的食物具有不同的血糖指数根据GI值可将CHO分三类低GI食物：GI55％中GI食物：GI在55％～70％高GI食物：GI70％几种小分子糖的血糖指数葡萄糖100％蔗糖65％乳糖46％果糖23％木糖醇19

4、%影响血糖指数测定的有关因素受试者的年龄、性别、人种、有无并发症、上次进食时间、与进食内容、身体活动情况等多方面的因素有关。食物的抗氧化能力抗氧化物：VC、VE、-胡萝卜素、锌、铜、锰、硒类黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花箐素等食物抗氧化能力越大，营养价值越高评定食物营养价值的意义全面了解食物的天然成分了解食物在加工烹调过程中营养素的变化指导科学选购食物及合理配制平衡膳食食物的分类与营养价值一、粮谷类（一）谷类食物的结构和营养素分布谷皮：14.5%，纤维素、半纤维素、木质素糊粉层：蛋白质、B族维生素、无机盐胚乳：83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐谷胚：

5、2.5%，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐胚乳（占谷粒重83％）谷胚（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纤维素0.71.818.02.6小麦粒各个部分的化学组成（％）（二）谷类营养素的特点1．蛋白质（6.5%~14%）（大米：6%～7%、小麦：11%～12%)赖、苏、色、苯、蛋(少）(大米、面粉：赖、苏）谷、脯、亮（多）(玉米：赖、色）生物价：大米77，小麦67

6、，玉米60，小米57，高梁56蛋白质互补：大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃2．碳水化合物（70%~77%）3．脂类（2%~4%）亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%～42%4．矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE二、加工方式对各类营养价值的影响（一）谷类加工1．制米2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉不同出粉率的大米和面粉的营养素组成单位：质量分数/%营养素出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.51

7、5.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0无机盐0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素0.30.40.60~0.20.2~0.350.4~0.9碾磨对小麦微量元素的影响名称小麦中含量（mg/kg）白面粉中的含量（mg/kg）损失率（%）锰466.585.8铁4310.575.6钴0.0260.00388.5铜5.31.767.9锌357.877.7钼0.480.2548.0铬0.050.0340.0硒0.630.5315.9

8、镉0.260.38碾磨(二)食物烹调及制作淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条(三)谷类贮存食物原