各类烹饪食物营养课件.ppt

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1、食物营养与加工及食品卫生2健康知识播撒培育健康人才人生使命生命因坚持而更加精彩人生格言开卷有益-故事中的寓意蔬菜2水果3菌类4动物食物营养5食物营养1目录【本章提要】本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值常见食物与营养通过摄取食物而获得所需的能量和营养素是人体取得营养的主要途径各种食物由于所含的营养素和能量不同对人体营养需要的满足程度也不同所以食物的营养价值有高低之分在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营养素每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的地球上已经经过科学家命名的有32万多种植物。其

2、中的10%原产于中国。（其中在印度有约2000种植物品种被认为有药用价值，在中国有5700多种），可以食用的食物加上动物类的不下万种，不同种类的食物各有不同的营养特点。各类食物营养人的一生按照活到70岁计算要吃进约50吨的食物.按来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食物制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食物的分类中国食物成分表中分为21类1、谷类及其制品2、薯类、淀粉及制品3、干豆及制品4、蔬菜类及其制品5、菌藻类6、水果及其制品7、坚果、种子类8、畜肉类及制品9、禽肉类及制品10、乳类及其

3、制品11、蛋类及制品12、鱼虾蟹贝类13、婴幼儿食品14、小吃、甜饼15、速食食品16、饮料类17、含酒精饮料18、糖、蜜饯类19、油脂类20、调味品21、药食两用食物及其他中国营养学会把中国食物分为五类1234粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物5食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定食品中的营养成分1、产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物2、矿物质：2.1宏量元素：钙、磷、钾、钠、硫、氯

4、、镁2.2必需微量元素有铁、铜、锌、钴、铬、钼、硒、碘2.2.1可能必需的微量元素有锰、硅、镍、硼、钒2.2.2具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、锡、铅、镉、汞、砷、铝、锂等3、维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。水溶性维生素：VB族（B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱）VC4、水食品中的营养成分5、植物化学物质：5.1萜类化合物：苧烯（柠檬烯）、柠檬苦素类、皂角苷5.2有机硫化物：异硫氰酸盐、葱属含硫化合物和二硫醇硫酮5.3酚化合物：多酚、类黄酮、酚酸、单宁、木酚素、香豆素等5.4多

5、糖：5.4.1植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖金针菇多糖等5.4.2动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸二、评定意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义一、谷类营养谷类是植

6、物的种子稻米小麦玉米高粱小米主要食物含糖高达70%～80%主要成分是淀粉多种营养成分加工时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精制的米面，很容易导致某些营养缺乏病一、谷类营养小麦小麦是世界上1/3人口的主要食物淀粉淀粉酶蛋白分解酶糖类多种维生素小麦制成的面粉标准粉富强粉精白粉中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效适用于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不沉于水的叫“浮小麦”）效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗自汗盗汗、虚劳潮热等症一、谷类营养（玉米）可降低血液胆固醇含量，对冠心病

7、、动脉硬化症有辅助疗效玉米油中还含有丰富的维生素E，有抗脂质过氧化作用对延缓衰老和抗运动性疲劳都有功效黄玉米中含有一定量的胡萝卜素在鲜玉米中还含有一定量的维生素C(干品中没有)玉米的营养成分相当丰富蛋白质糖类脂肪磷、铁、钙、镁玉米油为优质食用油不饱和脂肪酸含量占85%左右油酸为36.5%亚油酸47.8%亚麻油酸0.5%一、谷类营养（玉米）中医认为玉米味甘性平利尿利胆止血降血压玉米须与咖啡碱并用，可增强并延长利尿作用玉米须的浸出液可明显降低血压并有预防和治疗癌症的作用玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等

8、症中医认为，粳米味甘、性平，有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻之功效，可治肠胃不和、小便不畅、烦渴等症一、、谷类