第1章-酒水知识3-外国酒2配制酒.ppt

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1、第一章酒水知识第三节外国酒三、国外配制酒学习目标掌握配置酒的含义和特点、分类了解著名的配制酒。第三节外国酒三、国外配制酒一、国外配制酒的种类高浓烈性甜酒高糖烈性甜酒果露酒（利口酒）浸酒半甜浸酒半甜低度浸酒苦味低度浸酒苦味浸剂（烈性）安神酒安神酒潘趣酒甜饮料酒（待散酒）开胃酒第三节外国酒三、国外配制酒二、部分国外配制酒介绍味美思比特酒茴香酒马德拉酒利口酒第三节外国酒三、国外配制酒味美思（Vermouth）味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指

2、一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。第三节外国酒三、国外配制酒不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。第三节外国酒三、国外配制酒从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Car

3、pano（卡帕诺）、Gancia（干霞）等。第三节外国酒三、国外配制酒法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、NoillyPrat（乐华里）等。第三节外国酒三、国外配制酒第三节外国酒三、国外配制酒1、味美思Vermouth概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。味美思的酿造工艺：在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入

4、发酵。第三节外国酒三、国外配制酒味美思的种类干型味美思含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。甜型味美思香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。第三节外国酒三、国外配制酒马丁尼（Martini），意大利著名品牌第三节外国酒三、国外配制酒张裕味美思第三节外国酒三、国外配制酒2、比特酒（Bitter）概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16°~40

5、°之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。第三节外国酒三、国外配制酒名品金巴利（Campari）产于意大利米兰，26°棕红色，口感微苦而舒适。第三节外国酒三、国外配制酒第三节外国酒三、国外配制酒杜宝内（Dubonnet）产于法国16度深红色苦味中略带甜味第三节外国酒三、国外配制酒安哥斯特拉苦精（Angostura）产于委内瑞拉，44°褐红色，调配鸡尾酒。第三节外国酒三、国外配制酒3、茴香酒概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25°左右。

6、第三节外国酒三、国外配制酒法国，兴奋作用。调制鸡尾酒。彼诺（Pernod）第三节外国酒三、国外配制酒里卡尔（Ricard）第三节外国酒三、国外配制酒4、马德拉酒属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛。其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。第三节外国酒三、国外配制酒通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而

7、将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。酿造方法第三节外国酒三、国外配制酒保存与饮用陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。第三节外国酒三、国外配制酒保存与饮用开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日

8、晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。第三节外国酒三、国外配制酒服务1、餐前：佐以小点心、开胃菜2、方法：净饮、兑饮3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。第三节外国酒三、国外配制酒5、利口酒liqueurliquor(烈酒)liqueurs(利口酒)（一）利口酒的概念是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过