最新外国酒配制酒教学讲义ppt.ppt

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1、外国酒配制酒一、开胃酒开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语"Aperire"。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。（

2、一）味美思(Vermouth)味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。不同的Vermouth其配制方法各不相同，通常我们按品种将Vermouth分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。（二）比特酒(Bitter)比特酒也称必打土，是从苦药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效用。比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物

3、的茎、根、皮等制成。现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：1、Campari(康巴丽，金巴利)产于意大利米兰，是由桔皮和其它草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26º。2、Cynar(西娜尔，

4、菊芋酒)产自意大利，是由蓟和其它草药浸泡于酒而配制成的。蓟味甚浓，微苦，酒度17º。3、FernetBranca(菲奈特·布郎卡，非奈脱·白兰加)产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40º。4、AmerPicon(苦·彼功，亚玛·匹康)产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其它多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其它饮料共浸，酒度21º。5、Suze(苏滋，苏伊士)产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，

5、酒度16º。6、Dubonnet(杜宝奶，杜本内)产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16º。7、Angostura(安哥斯特拉，恩科斯脱拉)产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44º。（三）茴香酒(Anises)茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香

6、酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔)，Pastis(巴斯特)，Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色)，PergerBlanc(白羊倌)等。二、甜食酒顾名思义，甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。（一）波特酒(Por

7、t)波特酒的原名叫Porto，产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波特港进行储存和销售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件：一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(AltoDouro)地域所种植的葡萄酿造；为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(VilaNovadeGaia)