酒店成本控制与管理问题思考.doc

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1、酒店成本控制与管理问题思考摘要：目前，酒店行业在我国发展迅速，市场竞争日趋激励，并且受宏观经济的制约，酒店的利润大幅下降，甚至不少酒店存在严重亏损状况。然而，由于我国酒店起步较晚，传统的成本核算模式已经不能满足酒店经营发展的需求，酒店成本控制方面普遍存在成本控制意识不强，成本管理体系不健全，成本管理信息化程度不高等问题。本文介绍了酒店成本控制的主要内容与现实意义，主要针对酒店成本控制中存在的主要问题，提出成本控制的优化对策。关键词：酒店管理;成本控制;成本管理1酒店成本控制概述1.1酒店成本的主要内容。随着我国经济的高速发展，酒店行业也得到了快速发展，行业竞争十分激烈，在酒店营收

2、增长达到一定瓶颈的状况下，合理进行成本控制意义重大。酒店企业成本主要包括餐饮成本和客房成本，餐饮成本主要由食品成本、酒水成本、人力成本、能源费用、物料消耗、设备维修保养费等组成；客房成本主要由客用品消耗、人力成本、能源费用、物料消耗、设备维修保养费等组成。1.2酒店成本控制的重要意义。1.2.1增加企业的盈利空间。随着酒店行业竞争的逐步加剧，酒店企业通过加强对酒店运营成本控制的管理，在菜品质量和服务标准不降低甚至提供的基础上合理降低酒店运营成本，可以增加企业的盈利能力，提升酒店在行业中的竞争能力。1.2.2合理社会资源利用。酒店对原料成本控制管理增加了食材的利用率，减少了不合理的

3、损耗；酒店对水电气等能源费用的合理控制减少了社会资源的浪费，达到资源最大化利用。1.2.3推进企业财务规范管理。酒店实施成本控制管理必须进行各项标准和流程体系的建立，必须加强对员工成本控制意识和专业知识的培训，进而促进了酒店财务管理规范化的提升。2酒店成本控制存在的主要问题4学海无涯2.1全员成本控制意识有待加强。酒店管理人员应具有较高的综合素质，既要掌握酒店管理专业知识，同时还要具备一定的财务管理知识。但现阶段大部分酒店管理人员专业的财务管理知识缺乏，导致成本控制缺乏科学、技术的管理手段，主要依靠管理人员的经验进行管理，这种管理手段在激励市场竞争中弊端逐渐显现。企业员工成本控制

4、意识不强，很多员工认为成本控制与自己无关，这就无形造成了食材出材率偏低、材料采购成本偏高、能源大量浪费、人力成本居高不下等不利影响。2.2成本管理体系不健全。现阶段，很多酒店企业还停留在传统意义上的成本管理主要关注一般意义的成本归集、费用分摊核算，并且将成本核算重点放在产品制造过程所发生的弹性资源消耗上；众多酒店还未建立科学、合理、标准的成本管理体系。随着社会的发展市场竞争的加剧，传统意义的成本核算已不能适用企业的发展需要，酒店成本管理必须由注重成本核算向注重成本控制转变、升级，必须建立健全全面、科学、合理的成本管理体系，并以提高酒店竞争优势为终极目标。2.3成本管理信息化程度不

5、高。当前大部分酒店企业是通过通用的财务核算软件和Excle表格对成本进行核算和管理，仍未有意识引进专业的酒店成本管理软件对酒店的成本数据进行科学分析，这导致了成本数据准确性和及时性不够，不能及时发现经营过程中存在的问题。2.4财务人员素质不高。首先，酒店财务人员缺乏系统的、全面的专业财务管理理论知识，会计知识更新较慢，对于新的政策法规、会计制度的执行、会计政策的把握不够准确，导致缺乏建立健全财务管理体系的理论基础。其次，财务人员知识还仅限于有限的财务基础知识，缺乏酒店业务管理知识。大多酒店的财务人员只完成了酒店的日常成本核算工作，未能有效地将酒店业务与成本控制工作有机地结合起来。

6、3酒店成本控制与管理优化的对策4学海无涯3.1增强成本控制意识。通过对管理人员专业的培训，增加管理人员财务管理知识，运用先进的科学、技术的管理手段建立酒店的成本管理体系；通过对员工的培训强化全员参与成本控制的意识，只有全员参与才能达到有效控制成本的最终目的。3.2优化标准成本管理体系。3.2.1餐饮成本控制优化。餐饮成本控制遵循三大原则：组织并贯彻酒店的采购、收货和储存制度；通过有效生产尽量减少损失；使生产方式标准化，以满足客人的需要并达到令人满意的利润水平。为实现这些目标，必须对所售产品的成本进行一系列标准化管理。(1)厨房菜品标准化管理。餐饮大部分收入由食品收入构成，因此必须

7、合理地控制厨房菜品成本才能保证盈利。厨房菜品成本控制需要通过精心设计的烹调方法和标准化的烹调流程来增加出材率减少浪费，并使每餐上菜都遵循统一标准的一种方式。标准化管理包括设计标准的食品份量，这将有助于决定了应准备的食材量以及每人份的供应量；制定标准的配料单和标准的食品产量(即已准备好和烹调好、可立即让客人享用的食品的净重或份量)，标准的食品产量=供应的食材数量-准备、加工和烹调食材过程中造成的4学海无涯损失；制定配餐的标准成本，经过认真调查、分析制定生产标准菜肴所消耗的食材量和食