食品工厂课程设计-模板.doc

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1、食品工厂设计学院：生命科学学院专业：食品科学与工程班级：学号：学生姓名：指导教师：冮洁完成日期：2014年11月12日目录一、概述：1二、啤酒生产工艺流程21、麦芽制造22、麦汁制备33、啤酒发酵34、啤酒包装与成品啤酒....................................................................................................................4三、糖化车间设备选型原则................................

2、.................................................................4四、啤酒糖化工艺综述41、糊化、糖化52、过滤53、煮沸54、冷却6五、t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算61、糖化车间工艺流程示意图62、工艺技术指标及基础数据63、120kg原料（60%麦芽，40%大米）生产12°P淡色啤酒的物料衡算74、生产120L12°P淡色啤酒的物料衡算75、t/a12°P淡色啤酒糖化车间物料衡算8六、t/a啤酒厂糖化车间热量衡算91、糖化用水耗热量Q192、第一次米醪煮沸耗热量Q2

3、93、第二次煮沸前混合醪升温至70℃的耗热量Q3104、第三次煮沸混合醪的耗热量Q4115、洗糟水耗热量Q5126、麦汁煮沸过程耗热量Q6137、糖化一次总耗热量Q总138、糖化一次耗用蒸汽量D139、糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax1310、蒸汽单耗14七、设备的工艺计算和设备选型141、啤酒厂糖化设备的组合方式102、糊化设备103、糖化设备10计算及参考文献15八、设计总结17九、致谢17年产10万吨啤酒厂糖化车间设计一、概述啤酒，但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中，大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒

4、包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节，它包含了对原料的糊化、液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发，确定出生产10万吨啤酒所需要的物料量，热量和糖化车间内的常用设备如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型，具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计，包括设备布置图，工艺流程图等。啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。我国最

5、新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。u根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓

6、度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。u根据啤酒色泽分类淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据

7、产品类型而有较大差异。u根据杀菌方法分类鲜啤酒——啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。u根据包装容器分类瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。桶装啤酒——材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有

8、售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。二、啤酒生产工艺流程啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。麦芽制造工艺流程：原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根啤酒酿造工艺流程：糖化用水洗糖用水酒花↓↓↓