营养与食品卫生学.doc

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1、__________________________________________________营养与食品卫生学绪论略过不看即可，全书第一篇是营养学，首章营养学基础，人体构成一节可略去不看。蛋白质一节，必需氨基酸的概念及构成，条件必需氨基酸的概念及构成，氨基酸模式的概念，了解蛋白质的功能，掌握氨基酸池的概念，理解氮平衡的概念及简单的计算，了解反映蛋白质消化率的几个指标。脂类一节，了解甘油三酯的功能，掌握必需脂肪酸的概念及生理功能，熟悉常见的长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸、EPA、DHA等。碳水化合物一节，熟悉常见的单糖、双糖和多

2、糖，掌握膳食纤维的概念及其生理功能，了解血糖指数的概念及应用。能量一节，了解基础代谢和基础代谢率的概念，熟悉食物热效应的概念。矿物质一节，了解常量元素、微量元素的划分，熟悉常见的必需微量元素，掌握矿物质的特点。钙元素是极为重要的微量元素，掌握混溶钙池的概念，掌握钙元素的生理功能，掌握促进及抑制钙吸收的影响因素，熟悉钙缺乏与过量引起的疾病。磷、镁仅作一般了解；铁元素也需重点掌握，如铁元素的生理功能，影响铁元素吸收的因素，血红素铁与非血红素铁，了解缺铁引起的疾病，富含铁的食物来源。锌主要掌握其缺乏和过量的症状、食物来源，硒主要关注其抗氧化

3、作用及缺硒引起的克山病；碘不多讲了，这个太熟悉了。其他矿物质元素仅作一般了解。矿物质这一章节，可以试着归纳一个简答题，即试列举具有抗氧化作用的矿物质元素，这个似乎很多，多看看课本。维生素一节既是重点章节，同时也是内容比较庞杂的一个章节。首先在概述部分，了解维生素的概念，熟悉常见的脂溶性维生素和水溶性维生素。维生素A的理化性质简单了解，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，生理功能中关注一下抗氧化作用，毕脱氏斑的名词解释做一了解；膳食或食物中的总视黄醇当量计算公式需要掌握，另外熟悉维生素A的食物来源。掌握维生素D在体内的活性形式，掌握其生理

4、功能和缺乏及过量的危害，熟悉其食物来源。掌握维生素E的八种化合物及生物活性最高的α-生育酚，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，重点关注其抗氧化的生理功能，熟悉食物来源。硫胺素，又称维生素B1，熟知其理化性质中的水溶性，及在中性和碱性环境下容易失去其活性，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，熟知其食物来源。核黄素，又称维生素B2，掌握生理功能及缺乏和过量的危害，熟悉食物来源。叶酸，掌握生理功能及缺乏和过量危害，熟悉其食物来源。维生素C，又称抗坏血酸，掌握生理功能及缺乏和过量危害，熟悉其食物来源。维生素B6、B12、烟酸、泛酸、生物素均一般

5、了解即可，熟悉烟酸当量的计算公式。本章节补充一个知识点，试列举具有抗氧化作用的维生素，并简要阐述其抗氧化机制；复习完全部的维生素后，可以试着归纳一下这个简答题。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除__________________________________________________第二章植物化学物，掌握植物化学物的概念，熟悉植物化学物的分类及其主要作用，也就是教材上的那个表2-1。书接上回，营养与食品卫生学第三章，各类食品的营养价值。了解食品的营养价值这个概念，了解营养质量指数概念及计算方法，熟悉谷类食品的蛋白质含量特点

6、，掌握直链淀粉和支链淡粉的概念。熟悉大豆的营养素种类及特点，重点掌握大豆中的抗营养因素，熟知大豆中的生物活性物质名称，蔬菜水果和鱼禽肉蛋的略作了解即可，至少知道新鲜蔬菜和水果可补充维生素C，鱼禽肉蛋的蛋白质含量较高。食品营养价值的影响因素略作了解，熟悉春化作用这个概念。特殊人群的营养一章，重点掌握妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响，熟悉哺乳对母体健康的影响，掌握乳母的合理膳食原则。掌握母乳喂养的优点。其他章节略作了解，可稍微看一下学龄前儿童、青少年、老年人的合理膳食原则。营养与营养相关疾病一章，了解动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则，了

7、解高血压的营养防治，糖尿病和痛风的营养防治原则，其他章节可略去不看。社区营养一章，重点掌握DRIs的概念及其四个营养水平指标，掌握RDA的概念。熟知四种膳食结构的特点；重点掌握中国居民膳食指南，此处提供一个2007年10月份修订版的指南供参考：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒要适量；10.吃新鲜卫生的食物。

8、掌握中国居民膳食平衡宝塔。第二篇食品卫生学，首先掌握食品污染的概念，水分活度的概念，熟知评价食品卫生质量的细菌污染指标及其卫生学意义，了解霉菌产毒的特点及条件，了解黄曲霉毒素的毒性并重点掌握其预防措施。了解挥发性盐基总氮