菜点酒水知识1-4(2)概要资料.ppt

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1、菜点酒水知识1-4(2)概要家常菜家宴菜民间菜的特点取材方便，操作易行调味适口，朴实无华泡菜回锅肉代表菜品猪肉炖粉条黏豆包宫廷菜周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八珍）、楚国宫廷风味秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多魏晋南北朝——各族饮食交融唐朝——宴会名目、奢侈程度空前北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰清朝清朝康熙帝六十六岁大寿时，曾为汉、满两族特设三天六宴

2、，提供三百多款佳肴；相传康熙帝在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。满汉全席中的八珍1.山八珍﹕驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。2.海八珍﹕燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨（鲟龙鱼）、鲍鱼、海狮（海豹）、狗鱼（娃娃鱼

3、）。3.禽八珍﹕红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（孔雀）、斑鸠、红头鹰。4.草八珍﹕猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。选料严格烹饪精湛馔品新奇宫廷菜的特点著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。荷包里脊，始

4、于清末，为清宫御膳房所创制。在清代，王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，形象美观，色彩鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的样子，创制了此菜，后成为宫中名馔。建于1925年的北京仿膳饭庄专营宫廷风味，其老一代名师王景春及其弟子、全国优秀厨师董世国均擅长制作此菜，保留至今。荷包里脊豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原

5、料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。豌豆黄千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千○五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万

6、古未有之举”。千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，具体为金玉汤(永福镇)、寿桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)。官府菜烹饪用料广博制作技术奇巧筵席名目繁多菜名典雅有趣官府菜的特点原料取料广泛烹调精细，讲究盛器，技法全面菜名寓意深远，古朴典雅宴席菜礼仪庄重，等级分明食不厌精，脍不厌细孔府菜诗礼银杏带子上朝烧秦皇鱼骨燕菜一品锅烹调讲究原汁原味菜肴口味甜咸适中，南北皆宜选料精，加

7、工细火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化戏界无腔不学谭，食口无界不夸谭！以制作海味菜最为擅长谭家菜谭氏官府菜金线油塔兰花金钱酿发菜你知道“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的来历吗？寺院菜南朝——寺院素菜真正形成，梁武帝《断酒肉文》宋代——长足发展，文人士大夫饮食观变化，素菜被视为美味，面筋在素菜中被重视，用以“托荤”清朝——发展到最高水平，许多寺院形成该寺院特有的风味，并以寺院菜的独特风味经商谋利。就地取材擅烹蔬菽以素托荤寺院菜的特点罗汉斋代表菜品山东泰安豆腐湖北黄州豆腐安徽八公山豆腐广西桂林腐竹市肆菜原始社会末期——一摊一贩

8、的市肆饮食业雏形应运而生先秦三代——市肆风味形成秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡食”、“胡风”传入北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古和西域特色，清代地方特色增强，形成菜系取材广杂、技法多样应变力强、适应面广流派众多，风味鲜明市肆菜是中国饮食文化的主力军！市肆菜的特点代表菜品水晶豆腐塔板桥宴随堂练习1、‘取材方便，操