鸭系列产品及其它荤素卤菜制作方法.doc

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1、鸭系列及其它荤素菜的做法默认是做20斤老汤，10斤产品（此配方适合卤菜店，自家卤）如需量少，请按比例依次缩减。20斤卤汤，卤10斤产品10斤卤汤，卤5斤产品5斤卤汤，做3斤产品（请保持卤汤和产品的标准比例为2比1）做10斤的产品调料准备：卤料包1份，福建辣椒王300克四川汉源花椒100克(开卤菜店的话：麻辣绝味酱膏10克,肉香型乙基麦芽酚3克，灵香粉末15克，超级回味粉10克），食用盐300克，色拉油3斤，鸡精30克，味精360克。卤汤的做法：用30*30的不锈桶装4分之3的清水（大约为25斤清水即可），用碳炉或煤气灶把水烧开

2、后，加入生姜300克，猪骨头1斤或鸡架1斤，大火烧开小火熬2小时后关火，放入卤料包1份，辣椒300克，花椒100克，食用油2斤，食用盐250克，味精300克泡1小时后，再用大火烧开，小火煮45分钟后关火，再尝一下汤的麻，辣，咸，鲜度（不足的话，在卤制产品的时候补入）。一定要记得把调料捞出来，不要放在里面继续煮了，不然卤汤会发苦，卤出来的东西会因为味重而发苦。捞出来的骨头渣扔掉，辣椒花椒料包可以用纱布包起来，冷藏下次备用。炒糖色：可以炒成深红色，也可以炒成黑色。具体做法：往铁锅中加入冰糖或白砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没

3、一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色，变黄褐色时加色素体积一半的清水烧开即成深红色。由黄变红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即成黑色（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌，炒好后加入到卤汤里面上色，然后卤制产品。腌制产品：把买回来的10斤冻品，用清水泡开后，剪开塑料袋，把里面的血水洗净，洗干净为止。再沥干，一定要很干（不然腥味会重）。之后放入空盆，可取熬好的卤汤200克左右，食用盐50克左右，料酒或高度白酒30克，姜片若干，腌制2小时左右。卤制产品：产品腌制好后，下入烧开的卤汤里面。产

4、品可按顺序放入：肉厚的产品先放入（如全鸭，鸭脖，鸭腿，鸭胗，整鸡，牛肉，猪蹄等)，煮20分钟后，再放入肉薄的产品（鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等）再煮15分钟后，再放入（开店用：麻辣绝味酱膏10克，麦芽酚5克，灵香粉末15克，回味粉10克）鸡精30克，味精30克，计时5分钟，起锅（关火）焖锅15－25分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后捞出产品，拌上卤汤及上面的辣油即可装盘。做绝味鸭脖需要加的：一是炒糖色，即红色。（方法同上），二是加成品色素红曲红或者日落黄，一般是每腌制10公斤产品放0.2克色素粉，用温水化成水腌制在产品上，

5、30分钟用手拌一次，把颜色均匀的上到产品上为止。甜味直接加冰糖甜面酱到卤汤当中进行卤制，需要鸭香味比较重一点，请在卤制完毕后加麻辣绝味酱膏拌在产品表面。做精武鸭脖需要加的色素：一是炒糖色，即红色。（方法同上），二是加成品色素粉（红曲红或日落黄），一般是每腌制10公斤产品放0.2克色素粉，用温水化成水腌制在产品上，30分钟用手拌一次，把颜色均匀的上到产品上为止。需要香辣的，直接加卤汤上面的辣油拌于成品上面，要酱香味比较足一点的话，请加精武鸭肉香膏拌于产品表面。做周黑鸭需要加的：一是炒糖色，即黑色。（方法同上）。二是要甜的，表面有

6、光泽感的，需要加甜面酱10g/kg，冰糖35g/kg，麦芽糖30g/kg这些都是在卤制第一批产品时加入即可。三是周黑鸭卤制之前是需要把产品用开水焯水后再风干3到5小时再卤制的，这样口感会更有嚼劲，更入味。特色猪蹄卤制方法原料：猪蹄2斤。调料：万能卤料50克，姜30克葱30克，食用油300克，盐、味精各10克，清水1斤半。制作方法：（1）猪蹄处理干净，一剖为二，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。（2）锅内放入菜子油，烧至六七成热时，放入葱段、姜块、秘制酱料，小火煸炒2分钟至出香，下入清水和卤料小火烧开，将猪手放入锅内大火烧开，用盐

7、、味精调味，出锅放入高压锅内，小火压30分钟，离火焖15分钟，取出猪手，放入盘中即可。各类小荤及素菜的做法：莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜：清洗（清洗干净，该去皮的去皮）卤制：过滤适量卤汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出装盘即可鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。卤制：过滤适量卤汤（将产品浸没）每公斤产品加盐12.5g/kg，鸡精25g/kg，亚硝0.15g/kg，色素（胭脂红）0.2-0.4

8、g/kg，下入产品煮沸后8－15分钟捞出产品装盘即可。鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。卤