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1、卤菜制作方法及配方集粹川式卤水的制法原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。制法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖
2、色。3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。广式精卤原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作：1、猪骨
3、、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C
4、干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 84卤菜制作方法及配方集粹川式卤水的制法原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。制法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份
5、，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。广式精卤原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各3
6、0克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头
7、2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 84卤菜制作方法及配方集粹川式卤水的制法原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香
