顶级卤菜的配方与制作方法汇总

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1、卤菜的配方与制作方法汇总（最全最详细）目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：---------------------------------------------2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------

2、------------------------------2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：----------------------------------------------------------2.4卤制：----------------------------------------------------------2.5操作要点：-----------------------------------------

3、-------------3.几种美味卤菜的制作举例：-----------------------------------------3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------3.3鸭颈：----------------------------------------------------------3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------

4、-------------3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：-------------------------------------------4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：--------------------------------

5、--------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：----------------------------------------------------------5.2腌制：----------------------------------------------------------5.3整形：---------------------

6、-------------------------------------5.4烘烤：----------------------------------------------------------5.5卤制：----------------------------------------------------------81.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草

7、15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。2.常见卤菜的制