冷热荤素、君臣佐使

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1、冷热荤素、君臣佐使点菜水准的高低，直接关系到菜品质量的优劣和客户的满意程度，同时也关系到公司的效益和声誉。因此做到合理测菜品搭配，是一项非常重要的工作。一、点菜人员素质要求1、点菜人员要有强烈的责任心和客户意识，要热情有耐心，时刻为客户着想，同时，具有较强的成本意识，再保证质量的基础上，减少企业不必要的额外开支。2、业务素质的基本要求：（1）：必须了解美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识和原理（2）：必须了解相关的烹调知识，掌握菜肴的搭配原理；以便搭配让客户满意的菜肴二、点菜时应注意的技能技巧1、菜式搭配的技巧（1）、点菜具有一定的科学性和规律性，一

2、桌菜的好坏，除了烹调水平差异以外，绝大部分取决于点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复B、按味道分应该有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客户特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在搭配菜式时力求照顾全面，不能偏重某一方D、

3、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一桌菜内不能重复出现（除非客户强烈要求）。E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。G、冷热、荤素：每桌必备，根据客户人数、要求等做出相应的调整。H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使

4、用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客户口味，保证公司利益为佳A、了解客户生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为主等B、根据宴席是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：a、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭b、公款消费，高档次的可多安排些c、客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜d、私人消费，应考虑

5、其消费能力C、如果是老客户，尽量点以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客户的口味和视觉上的新鲜感D、根据酒店当日生意情况，尽量不要点制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果客户指定要吃这道菜，必须先解释，请客户耐心等候（3）、菜品的具体搭配（例：10人一桌计算）1、凉菜（凉拌天葵、温拌海螺等）共4—8个A、一般荤素各一半，冬天少配素，夏天少配荤B、团体用餐，须量大，防止热菜跟不上2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次，每桌1—2道（按标准配制）3、海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品A、必须安排一条整鱼（俗话说：

6、无鱼不成席）价格根据标准而定，做法以清蒸为佳B、虾一例C、蟹一份D、贝壳或海肠等4、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少5、特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客户一饱口福，操作中根据菜单的实际情况可点2—3道（这是必须给的菜）6、风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个7、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个8、家常菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉

7、9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道10、时令菜每桌必须安排1—2道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个（4）、按就餐人数确定点菜数量A、1—2人：2—3道菜，1个汤B、3—4人：1凉，3热，1个汤C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤D、8—9人：4凉，8热，1个汤E、10—12人：6凉，10热，1个汤当然这只是概数，只能做为一个参考数（5）、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量A、乳鸽：3—4人一只，5—8人两只。9—12人3只，因为乳鸽一般是一切四（特殊要求的每人1只）。B、蟹：小

8、的约3两，