烹调工艺学淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术知识分享.ppt

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1、烹调工艺学淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大一、淀粉胶体热变化性质1、淀粉的物理性质2、淀粉的化学性质1、淀粉的物理性质直链淀粉——直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物天然有两种支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。小麦淀粉蚕豆粉面粉绿豆粉土豆淀粉2、化学性质

2、①淀粉的糊化②淀粉的老化①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液淀粉混于冷水搅拌成乳状悬浮液淀粉乳加热到一定温度淀粉颗粒开始膨胀温度继续上升淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍晶体的结构消失互相接触，变成稠状液体淀粉也再不会沉淀②淀粉的老化淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上

3、或－20℃以下都不易发生老化二、淀粉胶体在烹饪中的应用1、挂糊2、上浆3、拍粉4、勾芡1、挂糊挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原料外脆里嫩2、上浆上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后，原料柔嫩光滑3、拍粉拍粉（干的淀粉，量适中）——炸制后口感香脆4、勾芡勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚三、烹饪中常用淀粉的种类及特点菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。木薯淀粉玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉1、菱角粉呈粉末状，色洁白，细腻光

4、滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。2、绿豆粉色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。糊丝的长短表示糊粘韧性的高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质3、豌豆粉色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。4、马铃薯粉颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。5、玉米

5、淀粉平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。6、甘薯粉色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。7、木薯淀粉又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。品质鉴定色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形

6、态者为佳。第二节挂糊和拍粉技术一、挂糊的概述二、粉糊的种类三、挂糊的成品标准与操作关键四、挂糊对原料水分及其他成分的影响五、拍粉的概述一、挂糊的概述1、挂糊的概念2、挂糊的原料3、烹调及调制方法4、挂糊的作用1、挂糊的概念挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。2、挂糊的原料以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状3、烹调及调制方法挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。烹调方法：炸、煎、脆熘调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋；辅助原料有面

7、包渣、花椒粉等。4、挂糊的作用①使菜肴形成不同的色泽和质感②防止原料中的水分流失及营养素破坏炸凤尾虾①使菜肴形成不同的色泽和质感粉糊的种类不同决定不同的色泽软炸里脊拔丝香蕉咕咾肉炸凤尾虾熘肉段锅包肉②防止原料中的水分流失及营养素破坏油炸过程中，糊化的淀粉与变性蛋白组成硬壳，能防止原料中水分流失，同时防止高温直接作用于原料而破坏营养素二、粉糊的种类1、水粉糊2、蛋清糊3、蛋泡糊4、全蛋糊5、脆皮糊1、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调

8、方法特点：色泽金黄，外脆里嫩焦熘里脊2、蛋清糊①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴特点：制品色泽不深，质感软嫩3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能立住加淀粉调匀。蛋清、干淀粉比例2：1③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等菜肴特点:使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观