烹饪工艺学——淀粉胶体的性质及烹调应用教学教案04(中职教育)

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1、第四节勾荧技术勾荧——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。一、菜肴荧汁的种类和特点行业中一般按荧汁浓稠的差异，将菜肴荧汁分为包荧、糊荧、流荧、米汤荧四种。1＞包荧：指菜肴汤汁较少，荧汁基本上黏附于原料表面，适用于炒、爆类菜肴。2、糊荧：指汤汁较多的菜肴、勾荧后呈糊状的一种厚荧，适用于汤汁宽而浓稠的菜肴，多用于焰菜。3、流荧：又称流漓荧，是一种薄荧。类似于糊荧，但浓稠度小一些，流荧因其在盘屮可以流动而得名。适用于烧、绘、扒类菜肴。4、米汤荧：浓稠度比流荧小，多用于汤汁较多的煖菜、羹汤菜,要求荧汁如米汤，稀而透明。二、粉汁的调制与勾荧的操

2、作方法（一）淀粉汁的调制1、水分兜用淀粉和水调匀的淀粉汁。除爆、炒菜以外，儿乎全部都用水分荧。2、兑汁荧：在勾荧之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁，常用于旺火速成的爆、炒菜肴。（二）菜肴勾荧的方法1、菜肴成熟后，直接淋入水分荧或兑汁荧，与原料翻拌均匀，再出锅，荧汁可一次淋入或分次淋入。2、在锅中调好荧汁（俗称“卧汁荧”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅，或将荧汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。三、勾荧技术的操作关键1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾荧操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心屮有数。2、准确把握

3、荧汁入锅的时机：勾荧必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。3、精确掌握荧汁的用量：一般是勾荧时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。4、勾荧前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾荧前要充分搅匀。如表菜肴名称主料/克配料/克淀粉用量/克炒里脊丝瘦肉300熟冬笋丝1005-6炒肉丝肥七瘦丄300熟冬笋丝1008炒肉丝肥七瘦三300韭黄11炒猪肝肝了300冬笋10绘口蘑鲜蘑菇300冬笋丝等1005.5不同的肉也有区别四、自来荧的

4、形成与运用很多原料质地脆嫩口味清淡，烹制出的菜肴可以不勾荧，如炒豌豆苗，鸡汁干丝；还有一些红烧菜、酱汁菜、蜜汁菜等，这类菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来荧”自来荧的菜肴•般选用富含胶原蛋白的原料,以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。明胶、油、糖三者相互作用，形成自来荧，并黏于原料四周。（-）自来荧与粉质荧的比较1、粉质荧菜肴有时会因淀粉的的黏腻味而影响菜肴本身的滋味,且技术性强，不易掌握。2、粉质荧菜肴冷却后，色泽会变暗，卤汁常会叶水，如果淀粉质量较差，吐水更快。3、勾荧的菜肴，温度下降，荧汁会变硬（淀粉老化），且重热效果差:自来

5、荧晾后形成富有弹性的“冻”口感好，且重热效果也好。（二）自来荧的形成原理1、胶原蛋白水解生成粘稠似荧的明胶，这是自来荧中主耍的增稠剂。胶原蛋白存在于动物性原料中，特别是在结缔组织中含量较高。胶原蛋白不溶于水，其分子结构独特，由三股a-螺旋结构构成，因此需要长时间加热才能将胶原蛋白的结构软化和分解。胶原蛋白分解后不断吸水膨润，，最终水解成溶于汤汁的明胶，使汤汁黏度增大，随加热时间的延长，明胶越来越多。当温度下降时，明胶凝固成富有弹性的凝胶，凝胶的网状结构使得网眼中的水分子被牢固地保护在其中，所以自来荧汁不会吐水。2、油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加自来荧一般用油较多，然而成菜时并不见多少油

6、，此种现象是由于油脂的的乳化作用，使得它与汤汁融合在一起形成稳定的乳浊乳化作用需要乳化剂。实验表明烹调用油及原料中所含的蛋白质和磷脂是一种天然的乳化剂，在热力的作用下油脂会被分解成微小的油滴分散于汤中，再经乳化，形成粘稠的乳浊液。油脂本身具有一定的黏度，在加热过程中油脂的黏度户增高，乳化后进入汤汁后，使汤汁的黏度相应增加。油脂的乳化与明胶和糖有关。明胶吸水膨胀后，其网状结构使油水的结合变的更长久。烹制所加的糖与油脂中的脂肪酸发生酯化反应，生成蔗糖脂肪酸酯，酯化产物中有亲水性物质，也有亲油性物质,具备乳化剂的性能，因此它和明胶、磷脂一起充当油脂的乳化剂，加快了卤汁的浓度。3、糖的黏度使卤

7、汁进一步增稠口来荧用糖较多，蔗糖有黏性，溶于水后，随着水分的蒸发，浓度变高，汤汁的黏度增强。蔗糖可提高原料中蛋白质的热凝固温度，这种现象称为蛋白质解胶作用，可使蛋口质加速膨润，水解成明胶。部分糖受热发生焦糖化反应，生成大量的焦糖及挥发性的醛、酮等,这些物质给菜肴带来浓郁的香气和悦人的色泽。综上所述，胶原蛋白、油脂、糖是构成自来荧的主要物质基础,三者相辅相成、协同作用导致自来荧的形成。（三）自来荧的烹调应用1、合理选择原料、调料(1)应选择含胶原