烹饪工艺学——烹饪原料的精加工教学教案01(中职教育)

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1、第五章烹饪原料的精加工本章内容:第一节刀工工艺概述—-+4^第一卩刀法种类及适应范围第三节剖花刀工艺第四节基木料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第六节花色热菜的坯形加工学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的彩响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。教学难点：剖花刀工艺，刀工中的力学原理。教学手段：多媒体教学教学内容：第一节刀工工艺概述刀工——就是根据烹调与食用的

2、需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形休的操作技术。一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类.使用特点(-)刀具的种类及使用特点(略讲)1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1mm；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；

3、奶酪刀；年糕切刀等；(-)磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及用途磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石(1)粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。(2)细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。(3)油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。2、磨刀的方法(1)准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。(2)磨刀:(1)检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。3、刀具的一般保养（1）擦干表面的污物，防止生锈。（

4、2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。三、砧板的选用与保养（一）砧板的种类砧板乂称菜墩，是刀工操作吋的衬垫工具。按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。木制砧板的材料有:橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、锻木、杨木、栗木、铁木等。（二）砧板的选择选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花优质的砧板应具备1、抗菌效果好：银杏木和紫锻木有较好的抗菌性。2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力

5、强。3、能抗裂减震：选弹性好的木材。（三）砧板的保养1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应及吋修整。3、砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住,放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。四、刀工前的准备1、对刀工操作者的要求(1)体力、耐力、臂力和腕力的要求。(2)集中注意力操作，熟练掌握刀工。2、刀工的操作规范化内容(1)刀工前的准备：如工作台的高低；刀具；抹布；消毒等工作。(2)站

6、立姿势(3)握刀运刀方法五、刀工的基本原则1、原料的形状要适应烹调方法的需要2、刀工应根据原料的质地灵活下刀3、原料形状应做到整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短应均匀一致。4、合理用料、清洁卫生、保存营养