烹饪工艺学——淀粉胶体的性质及烹调应用教学教案01(中职教育)

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1、第六章淀粉胶体的性质及烹调应用本章内容：第一节淀粉胶体的性质第_节挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾荧技术学习目标：通过学习，耍求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾荧的具体方法,理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾荧技术。教学手段：多媒体教学教学内容：第一节淀粉胶体的性质在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑

2、嫩和酥脆爽口的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。一、淀粉胶体的热变化性质(-)淀粉的结构与变化淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为(C6H1005)n,相对分子量：直链淀粉约50000^150000,支链淀粉约400000c淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖(淀粉糊精麦芽糖葡萄糖)，由此［正明葡萄糖是淀粉的基本单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所

3、决定。根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分：1、溶化的部分称为直链淀粉，约10%~20%,是由右旋葡萄糖以a-l,4昔键连接成的直链分子。2、不溶化的部分称为支链淀粉，约占80%~90%,是由右旋葡萄糖以&-1,4甘键和a-1,6甘键连接成的分支巨大分子。淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子，两者的比例因不同的植物来源而不同。(二)、淀粉的糊化淀粉糊——淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的糊化过程大致可分为三

4、个阶段：1、可逆吸水阶段2、不可逆吸水阶段3、颗粒解体阶段(1)可逆吸水阶段这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒的外形基木没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。在挂糊炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体，当淀粉从水中析出时，容易出现脱糊现象。（2）不可逆吸水阶段淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水，悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液,这是因为水分子进入淀粉内部,并与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水，体积膨胀

5、到原来的50-100倍，这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。（3）淀粉颗粒解体随着温度的升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。勾荧菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。（三）、淀粉的老化淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。老化后的直链淀粉非常稳定，很难再溶解，直

6、链淀粉比支链淀粉易老化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。淀粉老化的温度：最适宜的温度为2-4度，高于60度或低于-20度都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好。老化最适宜的含水量：30%-60%o方便面就是将糊化后的面条急速脱水制成。淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物，支链淀粉产生紫红色；1克纯直链淀粉能吸附200mg碘。这样可以测出直链淀粉的含量，根据需求选择原料。二、淀粉胶体在烹饪中的应用淀粉又称“荧粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾荧技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上

7、浆的质地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾荧后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾荧还能突出主料。挂糊上浆、勾荧形成的淀粉胶体不同：1、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉凝胶。2、勾荧：粉汁浓度较稀，多数形成的是淀粉溶胶。三、烹饪中常用的淀粉种类及特点常用的淀粉种类有：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米粉、木薯淀粉等。1、菱角粉：呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。2、绿豆粉：色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um,黏度

8、高，稳定性和透明度，糊丝较长，凝胶强度大,宜作粉丝、粉皮、凉粉等。3、豌豆粉：色口，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。4、马铃薯粉：颗粒较大，糊化温度较低，一般为59-67度，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，