烹饪工艺学——淀粉胶体的性质及烹调应用教学教案03(中职教育)

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1、第三节上浆技术上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。经加热后，原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使菜肴的质地细嫩，上浆的原料可以用油作为介质加热（以低油温滑油为主），也可用水作为介质或直接入锅烹制，如“水煮牛肉”，“鱼香肉丝”。一、上浆的作用避免原料宜接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热屮不易破碎，从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。二、上浆原料的选择与加工原料选择：选用鲜嫩的动物性原料的肌肉，内脏等。一般宜选用后熟期原料，因为肉体软化，肌原纤

2、维破碎持水性提高，ATP在酶的作用下变成风味物质IMP,部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味物质刀工处理：加工成片、丝、丁、粒（米）三、上浆的程序和方法（一）上浆前的处理1、漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白；某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗；注意保存营养。2、腌渍：以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入调味品腌渍。1、干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀。2、水粉浆：用湿淀粉与原料拌和。3、蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴。4、全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原

3、料拌和，适用色深的菜肴。上浆处理的关键：1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用少则黏性小，易脱浆，多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。2、虾仁搅拌吋间长，用力要迅速；鱼肉易断裂，搅拌力不宜过猛，防止碎；禽畜原料上浆前耍加适量的水，让其吸收，搅拌不充分易脱浆。原料都要上劲，利于滑油。（三）上浆后处理1、现浆现滑油：原料时间长要渗水，淀粉不溶于冷水易沉淀。2、静置：上浆后的原料可防入冷藏室，使原料进一步吸水，但时间过长则会渗水脱浆。3、添油脂：上浆后拌色拉油，滑油时原料迅速分散，淀粉糊化均匀，原料表面光滑，加油脂必须在原料加热前进行，过早则不利。

4、（四）滑油处理上浆后的原料滑油时，常遇到的问题是脱浆或黏结成团，都是因为油温的原因。油与原料的比例:3：1；油温:130-140度（3-4成）；另外在原料滑油吋易出现粘锅现象。原因是没有炙锅，应做到热锅晾油，即可避免粘锅现象。附：糊浆的机理反应、焦糖反应；水和油的物质交换-:/厂卜层内层1、物质交换：随着温度的变化，而产生颜色反应。即碳氨（tang）表层糊浆由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图，表层直接与高温接触,而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的，因而原料的风味、水分、营养不易破坏。2、热性能1）、导热系数寸（糊、浆性质）的一个

5、函数。决定于糊浆本身的（固、液、气态）比例，而热量传递的大小取决三相所占的比例。2）、从导热系数的大小：〉固＞〉液以气糊浆中水分含量占70%以上，从原料到糊浆表面，存在一个水分梯度，因此，也存在温度梯度和导热系数梯度，即糊浆的导热系数小于烹饪原料的导热系数（〉糊〈〉原），当受到高温油的作用时，糊浆减弱了传热介质于原料之间热交换的程度。3、其他性能：如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳化性一水包油型；苏打的松疏性NHCOs在60C50度分解CO2t每可苏打产生261/的气体，是糊松疏，形饱满。