烹饪工艺学——肉糜的制作及应用教学教案(中职教育)

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1、第五节肉糜的制作及应用糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“穆(san)"、山东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”,本节统一叫“肉糜”。肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。一、肉糜的形成机理(一)鱼肉糜的形成机理1、鱼肉水的存在方式鲜鱼的含水量在80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。加热后，由于蛋白质纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。冷却后，鱼肉质

2、感变的脆弱。2、肉糜加水后的变化肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状，黏性降低。3、加盐的变化在加水的肉糜屮加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增强，最终形成一个整体。厘因丄肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散,它就以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状口大分子的相互络合，致使肉糊呈现i定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。4、盐的量溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3%（和当于鱼肉重量的2%）,低于此值，则形不成肉糜，反之，超过3%以上，口感会受到影响，不

3、管任何地方，都应限制在2%-3%的范围内。例如猪肉糜、虾肉糜、鸡肉糜、牛肉糜等。二、肉糜制作的工艺流程1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。原料质地细嫩、持水能力强。2、漂洗处理：净鱼肉用5-10倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切异味，浸泡的水温应控制在10度以下。3、斩碎处理（1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高,对持水有影响，鱼肉的温度应控制在15度。（2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。4、调味：调味后，肉糜应放在2-8度的冷藏柜静置1-2小时，使可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。附：蛋白质的热变

4、形及刀工对菜肴的影响一、花刀快的形成机理：一是刀工的处理方法；二是蛋口质的化学性质—热变形1、肌肉蛋白质的热变形一-肉类屮含有13.2%肌肉蛋白质，加热60度一-产生凝固、失水、收缩、变硬。肌肉蛋白质主要有三大类：第一类组成肌原纤维的蛋口质（含总量40-60%）,主要有肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-一“爆肉花”。第二类肌浆蛋白（占30%）,主要是可溶性的肌溶蛋白质和肌红蛋白一一“制汤”。第三类基质蛋白质（占20%）,主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物一乌鱼、觥鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要成分。肌肉加热后肌肉纤维的变化（微米）处

5、理方法指标牛肉加热肉123内部平均直径586775肌纤维平均直径64.658.552.453.5肌肉加热后尺寸的变化（％）法标方指处理加热到90度时90度保持1小时总重减少（%）34.638.9体积收缩（%）16.625.3长度缩小（%）22.026.0宽度收缩（%）12.016.0厚度增长（%）&03.52、花刀快形成机理1）、加工过程2）、蛋口质一肌原纤维排列3）、结论：肌原纤维的存在，改刀后，，一是改刀一面受热后长度几乎不变，另一面没有剖花刀而肌原纤维素受力，变短，因此，一面受力，一面不受力，自然卷曲，这种现象叫做应力集中。3x刀工处理对肉糜持水力的

6、影响1）、蛋白质的结构2）、蛋白质的水化作用一-NH2氨基、-C0酮基、-COOH竣基、-SH硫氢基(Hs0)水合离了。3)、刀工处理的作用刀工细腻增加亲水基团；4)、调味盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电中性，水化作用最弱，在偏离等电点亲水性大；因此，由于刀工处理表面积增大、蛋白质本身的水化作用产生人量的亲水基团，从而使结合水的能力增加，即持水力增强。鲜肉PH5.0—5.5时，冷却肉PH6.6最强。