上浆挂糊和勾芡.ppt

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1、第十一章上浆、挂糊和勾芡上浆就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。第一节新鲜蔬菜的初步加工上浆挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。第一节新鲜蔬菜的初步加工挂糊勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。第一节新鲜蔬菜的初步加工勾芡第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作

2、用第二节上浆第三节挂糊第四节勾芡第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用1．精盐2．淀粉3．鸡蛋4．水5．小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉）6．油脂一、上浆用料及其作用第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用1．淀粉、面粉、面包粉（渣）2．鸡蛋3．膨松剂4．水5．油脂二、挂糊用料及其作用第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。淀粉在勾芡过程中的作用主要是：（1）淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养

3、分损失的重要作用。（2）淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。三、勾芡用料及其作用第二节上浆1．保持主、配料的嫩度2．美化原料的形态3．保持和增加菜肴的营养成分4．保持菜肴的鲜美滋味一、上浆的作用第二节上浆1．鸡蛋清粉浆2．全蛋粉浆3．苏打粉浆4．水粉浆二、浆的种类及调制第二节上浆1．灵活掌握各种浆的浓度2．恰当掌握好上浆的每一环节3．必须达到吃浆上劲4．根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液三、上浆的操作要领第三节挂糊（1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜

4、肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。（2）可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满（尤其是易碎原料）。（3）可保持和增加菜肴的营养成分。（4）使菜肴呈现悦目的色泽。（5）使菜肴产生诱人的香气。一、挂糊的作用第三节挂糊1．蛋清糊2．蛋黄糊3．全蛋糊4．蛋泡糊5．水粉糊（又称硬糊、淀粉糊）6．干粉糊7．发粉糊8．脆皮糊9．拍粉拖蛋（液）糊10．拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊二、糊的种类及调制第三节挂糊1．要灵活掌握各种糊的浓度2．恰当掌握各种糊的调制方法3．挂糊时要把主、配料全部包裹起来4．根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液三

5、、挂糊的操作要领第三节挂糊1．施调方法的区别2．用料、浓度的区别3．油温、油量的区别4．成品质感的区别四、上浆与挂糊的区别第四节勾芡1．改善菜肴口感2．融合菜肴滋味3．增加菜肴色泽4．保持菜肴温度5．突出菜肴风格6．减少养分损失一、勾芡的作用第四节勾芡（一）按芡汁调制方法可分为兑汁芡和水粉芡1．兑汁芡2．水粉芡二、勾芡的分类及应用第四节勾芡（二）按兑汁的色泽可分为红芡和白芡红芡就是在芡汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱等；白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。二、勾芡的分类及应用第四节勾芡（三）按芡汁的浓度可分为厚

6、芡和薄芡1．厚芡（1）利芡（2）熘芡2．薄芡（1）玻璃芡（2）米汤芡二、勾芡的分类及应用第四节勾芡（一）翻拌法（二）淋推法（三）泼浇法三、勾芡的方法第四节勾芡1．准确把握勾芡时机2．严格控制汤汁数量3．勾芡须先调准色、味4．注意芡汁浓度适当5．恰当掌握菜肴油量6．灵活运用勾芡技术四、勾芡的操作要领第四节勾芡1．淀粉种类2．加热时间3．淀粉浓度4．有关调料五、影响勾芡的因素