果蔬-1教学文稿.ppt

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1、果蔬-1一、概述：主要指果品、蔬菜和食用菌等具有相近生物学性状、理化性状和营养保健功能的一类群体。1.易腐农产品：采后有生命活动和生理代谢过程的。采后流通中必须采取适当的养护措施。2.维生素和矿物质重要来源，同时含有保健成分：黄酮类、多酚类、糖苷类、糖醇类、内酯类等。3.种类繁多：用于食品工业的脱水干制、糖渍、盐腌、罐藏、速冻、制汁、酿造等原料各具不同的加工适性。4.原料标准化：必须根据其感官和隐蔽质量特征和数特征，制订并执行一定的质量标准。100g水果的化学成分100g蔬菜的化学成分水果与蔬菜化学组成二、果蔬中的营养成分1、水分水分存在状态：自由水、结合水和化合水。水分含量占果

2、蔬组分的80～90％，尤其是黄瓜、四季萝卜、莴苣等水分含量可达到93～97％。水分影响水果和蔬菜的嫩度、新鲜度。产品的饱满度与果蔬含水量有关。在饱满度下降5～7％时（绿色的为2～3％），果蔬也就丧失了新鲜度。2、碳水化合物果蔬中碳水化合物的种类淀粉：未熟的香蕉绿果中20～25％，成熟的西番莲果实中也含有2～3％。蔬菜(如菜豆、青豌豆、胡萝卜、甜瓜等)和未熟的仁果类果实，虽也含有淀粉，但含量并不高。纤维素：水果约为0.5～2％，蔬菜为0.3～2.8％。西瓜和甜瓜含量最低(0.3～0.5％)、根菜较高(0.7～1.7％)。半纤维素：多缩戊糖(阿拉伯树胶糖苷)为果蔬中分布最广的半纤维素

3、。水果中含量为0.3～2.7％，蔬菜为0.2～3.1％葡萄糖：果实、种子、茎叶及根等部位都含有游离状态的葡萄糖。植物体内还以淀粉、纤维素等多糖类或者蔗糖、糖苷的成分存在。果糖：与葡萄糖结合成为蔗糖。蔗糖：蔬菜的含糖量约为0.1～18％。几种蔬菜的含糖量3、含氮物质水果、蔬菜中含氮物质主要指蛋白质、氨基酸等；水果仅含有少量含氮物质，而蔬菜则较多。果实：含量多的有桃、李、番茄等；含量少的有洋梨、柿子等。绿色蔬菜：谷氨酰胺含量最多的，其次是缬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、脯氨酸；而苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等含量少。胡萝卜蛋白质营养价值不完全，不含色氨酸。马铃薯蛋白质营养价值完全，含氮物质总量

4、约为2％。豆类蔬菜(豌豆和菜豆)蛋白质营养价值很高。4、维生素维生素A：果蔬中含有类胡萝卜素（维生素A源）。柑桔、柿子、枇杷、黄肉桃和胡萝卜、南瓜、番茄维生素C：广泛存在于水果和蔬菜中，柑桔、青枣、山楂、番茄、辣椒、猕猴桃等含量尤丰。易被空气中的氧气所氧化；Cu2+重金属促进氧化；抗坏血酸氧化酶（铜酶）分解维生素C；pH值为5～6溶液中最稳定；维生素P：有效成分是芸香苷、橙皮苷和圣草苷，常与维生素C伴存（柑桔和芹菜），随着成熟逐渐减少。VB1、B2和VPP等5、色素叶绿素：占绿叶干重的0.6～1.3％。叶a和叶b比例3：1。遇热和酸易分解或变色，碱性介质保持绿色。类胡萝卜素：胡萝

5、卜素、番茄红素、叶黄素及其异构体、紫杉红素、红木素等，此类色素表现为红、橙、黄色。胡萝卜素：α、β、γ异构体的混合物，β-胡萝卜素占85％。胡萝卜、番茄、柿子、辣椒、杏、西瓜、柚子等含之最多。叶黄素类：叶黄素在绿叶中的含量常为叶绿素的2倍。(1)玉米黄素：玉米、辣椒、柿子、桃、柑桔等。(2)隐黄素（木瓜黄素）：番木瓜、南瓜、辣椒、柑桔。(3)辣椒红素：红辣椒中的主要红色素。(4)柑桔黄素：柑桔皮与辣椒。黄酮类色素：黄酮及其衍生物（带有酚环的苯并吡酮），黄色到白色，为果实的底色之一。黄皮洋葱、苹果、柑桔含量高。槲皮素：苹果中为海棠苷；玉米中为异槲皮苷；柑桔中是3一芸香糖苷基槲皮素。

6、橙皮素：柑桔皮中有橙皮苷、新橙皮苷。槲皮素遇铁离子可变成蓝绿色、与锡反应呈浅黄色(芦笋)。遇碱会变成黄色(马铃薯、芦笋、花椰菜和甘兰)。花色素（花青素）与花色苷：花色素—水溶性色素，表现为红、蓝、紫等色，性质不稳定。花色苷—花色素的糖苷。花青素种类:天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素。6、香气成分通常为油状的挥发性物质，又称为精油。有些芳香物质以糖苷状态存在，如芥子苷和苦杏仁苷。1.醇类：玫瑰醇、香草醇、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、松油醇等2.酯类：丁酸乙酯具菠萝香味；乙酸乙酯具果香味3.酸类：4.醛类：苯甲醛、柠檬醛、桂醛、香叶醛、茴香醛等。5.酮类：

7、由醇类快速氧化而成。薄荷酮、紫罗兰酮、茴香酮等。6.酚类：丁香酚、百里香酚等。丁香酚是丁香油香味的来源。7.烃类：蒎烯、罗勒萜、萜烯类、萜醇等。含在柠檬油、芹菜油及茴香油中，萜醇有强烈的薄荷气味。7、有机酸酸味来自氢离子，但酸的阴离子也影响酸味的强度。同一pH值下酸味强度的顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。同一浓度下酸味强度：盐酸>硝酸>硫酸>醋酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸1.苹果酸：仁果类果实(苹果、梨)和核果类果实(桃、梅、李、杏等)以苹果酸含量为多；2.柠檬酸：与苹果酸并存