试验二果蔬含酸量的测定果蔬贮运学教学教材.ppt

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1、试验二果蔬含酸量的测定果蔬贮运学1．取果实2~3个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。2．取果实2~3个，用卡尺测量果实的横径、纵径（cm），分别求果形指数（即纵径/横径），以了解果实的形状和大小。3．观察记载果实的果皮粗细。底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡进行比较，分成若干级，果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫色、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面各的百分数。4．取果实2~3个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量

2、，求该果实的出汁率。实验二果蔬含酸量的测定一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含主要有机酸的种类和数量也不同，果实的含酸量以其主要含酸种类的含量计。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠液滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、蕃茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量0.067g，柑桔类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g，葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。柑橘用纱布挤汁,过滤后备用。吸取滤液5ml，加部分蒸馏水，加酚酞指示剂2滴，直接用0.05N或0.1NNaOH

3、滴定，直至呈淡红色为止。记下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。计算：果蔬含酸量=V×N×折算系数×bBAV=NaOH液用量（毫升）N=NaOH液当量浓度（N）A=样品克数B=样品液制成的总毫升数b=滴定时用的样品液毫升数折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或蕃茄用0.067。实验三果蔬含糖量的测定斐林试剂直接滴定法一、目的及原理测定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂而生成氧化亚铜这一特性。斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成氢氧化铜沉淀。（

4、1）样品液的配制：称取切碎后的果蔬样品10g（或果脯5g）置研体中研碎，倒入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，经10~15分钟浸渍，将样品液过滤于干燥的三角瓶中备用。（2）还原糖的测定：取配好的样品液10ml，定容于100ml，混合均匀后移入滴定管中备用。吸取斐林试剂甲乙各5ml，混合于三角瓶中，先由滴定管滴入样品液5~6ml，加热至沸腾，加入次甲基兰2~3滴，再缓慢滴入样品液直至兰色消失，溶液呈砖红色为止，记下消耗的样品液毫升数，重复滴定三次取其平均值。S—100克样品中含还原糖的克数；A—斐林试剂10毫升相当的还原糖克数；a—样品的克数；b—样品稀释的总毫升数。（3）蔗糖的测定：

5、吸取上述配好的样品液10ml，移入100ml的容量瓶中，加少量蒸馏水及6N盐酸5ml置于水浴锅中煮沸10分钟，冷却后加入酚酞指示剂2~3滴，以6N氢氧化钠中和，加水稀释至刻度，混合均匀倾入滴定管中，用已知斐林试剂如上法测定，并算出蔗糖含量。W=（S2-S1）×0.95；w—100克样品中含蔗糖的克数；S1—水解前100克样品中含的还原糖克数；S2—水解后100克样品中含的转化糖克数。（4）总糖含量%=蔗糖%+还原糖%实验四维生素C含量的测定2.6—二氯靛酚法一、目的及原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它

6、可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。利用染料2.6—二氯靛酚钠盐作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其本身亦被还原成无色的衍生物。2.6—二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈兰色（染料被还原后本身无色），在酸性溶液中呈桃红色，被还原后失去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，这个变化用于鉴别滴定的终点。溶液所用染料量与抗坏血酸量成正比。样品液的准备及测定：称取切碎的果蔬样品10g（或蜜枣5g），放在研钵中加2%草酸溶液少许研碎，注入100ml容量瓶中，用2%草酸稀释到刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。吸取滤液10毫升于烧杯中

7、，用已标定过的2.6——二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色，15秒钟不褪为止，记下染料的用量V。W——100克样品含的抗坏血酸毫克数；V——滴定样品所用的染料毫克数；V0——空白滴定所用的染料毫升数；A——1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数；B——滴定时吸取的样品溶液毫升数；b——样品液稀释后总毫升数；a——样品的克数。实验五单宁物质的测定一、目的及原理单宁物质为一强还原剂，极易被氧化。此测定法以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭或骨炭吸收前后的氧化