果蔬贮运学考试大纲

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1、《果蔬贮运学》考试大纲第一章果品蔬菜的采后生理1.与呼吸有关的概念呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg*h(鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，

2、果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。2.影响呼吸强度的因素（1）内部因素：种类与品种、成熟度（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸消耗呼吸放热呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤3.跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生

3、理上有什么区别？①成熟时是否出现呼吸高峰②内源乙烯的产生量不同③对外源乙烯刺激的反应④对外源乙烯浓度的反应⑤呼吸速率的变化幅度⑥内源乙烯的含量4.乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？乙烯生物合成途径：S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯)贮运实践中对乙烯的调控：①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂

4、的应用5.蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？蒸腾对果品蔬菜的影响：①失重失鲜②影响正常的生理代谢过程③影响贮藏性和抗病性影响因素：内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度②提高湿度③控制空气流动④包装、打蜡（涂膜）6.何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。

5、一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。①辐射处理②化学药剂处理③控制环境温度湿度④控制环境气体成分因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。第二章果品蔬菜的质量与质量评价1.果品蔬菜的质量构成要素？卫生质量感官质量（是指通过人体的感觉器官

6、能够感受到的品质指标的总和）营养质量（是指产品中各种营养素的总和）商品化处理质量1.卫生质量定义及内涵？定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。内涵：果蔬表面清洁程度重金属含量农药残留量其它限制性物质如亚硝酸盐等。3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品：遵循可持续发展原则，按

7、着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。区别：（1）标志绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;无公害食品标识我国认证机构不同形式不同（2）价格绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。有机食品高于普通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20%无公害略高于一般农产品。（3）执行标准不同有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定；绿色食品标准是由中国绿色食品

8、发展中心组织指定的统一标准。第三章影响果蔬贮运性的采前因素1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？内在因素：种类和品种生态因素：温度砧木光照树龄和树势降雨果实大小地理条件结果部位土壤农业技术因素：施肥灌溉修剪、疏花和疏果和套袋（优点①减少农