《果蔬贮运学实验》PPT课件

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1、果蔬贮运学实验北京农学院食品科学系张海英一、按果品特征区分品种三种不同品种的苹果，根据品种特性加以区分，写出不同的品种特征。实验一不同品种果品的观察、鉴别及糖、硬度、有机酸的测定总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含

2、糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。二、药品与器材苹果蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取

3、视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3四、结果与计算果品硬度的测定操作方法：测定时，将果实待测部分的果皮削掉，使硬度计插头和削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂直，左手握紧果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面到达压头的刻线为止。这时，游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每cm2上的千克数。GY-1型果实硬度计：这种硬度计虽然也是采用压力来测定果实的硬度，但其读数标尺为圆盘式，当压头受到果实阻力，推动弹簧压箱，使齿条向上移动，带

4、动齿轮旋转，与齿轮同轴的指针也同时旋转，指出果肉硬度的数值。本硬度计可测定苹果、梨等的硬度。测定前，转动表盘，使指针与刻度2kg处重合。压头有圆锥和平压头两种，平压头适用不带皮果肉硬度的测定，圆锥形压头可用于带皮或不带皮的果实硬度的测定。测定方法和HP-30型果实硬度计相同。注意事项：1、测定果实硬度时，最好是测定果肉的硬度，因为果皮往往掩盖了果肉的真实硬度。2、加压力时，用力要均匀，不可转动压入，亦不能用猛力压入。3、探头必须与果面垂直，不要倾斜压入。4、果实的各个部位硬度不同，所以，测定同一种果实硬度时，必须采用同一部位，以便比较。含酸量的测定(中

5、和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。二、药品与器材苹果0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、1

6、00ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1NNaOH滴定，直至成淡红色为止。记下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1NNaOH液滴定。VxNx折算系数B果蔬含酸量%=―――――――x―x100                  

7、                               b             A             V=NaOH液用量（毫升）N=NaOH液当量浓度（N）A=样品克数B=样品液制成的总毫升数b=滴定时用的样品液毫升数折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067样品名称NaOH浓度（N）NaOH用量（ml）含酸量（%）以何酸计四、结果与计算1.将测定数据填入下表中2.列出计算式并计算结果实验二果蔬呼吸强度测定果蔬的呼吸强度是指单位重量的果蔬，在单位时间内所释放的C02量或所消耗的02量，它是反映果蔬呼吸水平的指标。呼吸强

8、度的测定方法很多，在此只介绍测定果蔬呼吸强度时常用的两种方法，即滴定法和二氧化碳分析仪测定法。