益生菌的发展现状.doc

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1、益生菌的发展前景摘要:随着消费者对保健食品的日益需求,功能性食品与食品配料的开发越来越受到食品工业的重视，首先谷物可以作为益生菌微生物的发酵基质；同时谷物作为可溶性非消化性碳水化合物的来源，既具有一•些特定的生理功能，也可以作为益生原选择性的刺激人体肠道中存在的乳酸杆菌与双歧杆菌的生长;在食品、医药和饲料工业中都有广泛的应用。本文综述了益生菌的种类、作用机理、敏感性、安全性及其在食品中的应用。关键词:谷物;功能性食品;益生菌;益生原;作用机理;敏感性;安全性。中图分类号:TS201.3文献标识码

2、:A随着人们生活水平的提高和消费者保健意识的不断增强，功能性食品的开发日益引起了研究人员的广泛兴趣。除了具有基本的营养功能，同时对人体健康具有有益的作用或可以减少慢性疾病的危害的食品或食品配料都属于功能性食品的范畴。市场上有许多用来降血压、胆固醇与骨质疏松症等的功能性食品。近年来,对可以改善人体肠道微生物组成与活性的益生菌(probiotics)与益生原(prebiotics)的功能性食品的开发成为了功能性食品的一个研究热点。益生菌食品是指那些含有一个或多个能够促进肠内微生物菌群生态平衡的微生物

3、,从而有益于宿主健康的食品。大量的体外试验与临床(动物)表明益生菌具有防止肠胃感染、抑制癌症、降低血清胆固醇、促进乳糖代谢与免予调节等生理功能。应用于益生菌制备的常见微生物主要是乳酸菌属如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李乳杆菌等与双歧杆菌属。发酵酸牛奶是益生菌用于传统食品的一个成熟的应用。在这方面，含益生菌的婴幼儿食品与糖果制品目前己有开发。近年来，谷物作为功能性食品开发的配料的研究引起了人们的兴趣。谷物的栽培占了世界可种植面积的73%以上,谷物食品占世界食品总量的60%以上，从而提供人类健康所需的

4、膳食纤维、蛋白质、能量、矿物质与维生素等。谷物或谷物组分在功能性食品中可能的应用主要包括以下几方面:作为益生菌(尤其是双歧杆菌与乳酸菌)生长的发酵基质;作为膳食纤维源产生一些特定的生理功能；由于其含有一•些特定的非消化性碳水化合物而作为益生原;作为益生菌的微胶囊化材料以提高其稳定性，而充分利用丰富的自然资源开发高质量的非乳性益生菌功能性食品是食品工业一个重要挑战。谷物总体上是一个非常适合源于人体的益生菌生长的基质。尽管不同的谷物基质的效率存在较大差别与复杂性,但为了研究提高益生菌生长与其在体外与

5、体内的存活的原理与工艺影响因素，我们有必要建立一个系统的方法。同时还要研究如何采用其它的菌种对益生菌的协同作用以改善其感官特性。此外，利用特定的可以作为益生原的非消化性谷物基质来改善大肠菌群的功能。通过传统的加工技术如去壳与筛分或酶法改性从不同的谷物或谷物副产物的非消化性的可溶性纤维中分离特定的馄分具有很好的前景。这种开发的功能性配料有一个最大的优势就是产品制造商可以将它们添加到那些消费者己经熟知的产品中从而提高其附加值。当然这种新产品对消费者来说需要一个认知适应过程，对厂商来说也需要更多的产品

6、宣传努力。通过开发全新的产品或对现有产品的更新改良，这种营养型配料可以让厂商充分满足广大消费者现代健康消费理念的需求。总之,谷物食品既可以促进益生菌乳酸菌的生长，也可以作为它们的产品载体，同时本身就含有益生原化合物。Fuller于1989年首次给益生菌下定义：“益生菌是通过改善肠道菌群平衡而对宿主健康产生有益作用的活菌添加剂”。这一定义被Ilavenaar和HuisTn'tVeld于1992年扩展为“通过改善内源性微生物，对动物或人类施加有益影响的单一或混合的活微生物”。1994年在德国召开的一

7、次会议上，对•益生菌的定义作了再次修订：“益生菌是含活菌和/或死菌包括其组分和产物的细菌制品，经口或其他黏膜途径投放，旨在改善黏膜表面微生物或酶的平衡，或者刺激特异性或非特异性免疫机制。”目前对该定义还存在争议。欧洲权威机构欧洲食品与饲料菌种协会(RFFCA)于2002年给出最新定义［1］:益生菌是活的微生物，摄入充足的数量后，对宿主产生一•种或多种特殊旦经论证的健康益处。将来也许会证明这一定义太局限，因为益生菌可能会包括死菌或菌体成分，也可能不仅局限于人源性的，可以是经遗传改造或是其他方式改造

8、的。Marteau等［2］则将定义为“摄入后能对宿主的健康或生理施加有益影响的非病原性微生物。”关于益生菌的精确定义，虽众说纷纭，但基本内容是一致的，旦随着研究的深入，其概念也会得以拓展和完善。益生菌的作用机理很多学者对益生菌的作用机理都进行了研究，综合起来看，基本表现在：补充有益菌群，维持肠道菌体平衡，竞争性抑制；研究发现，益生菌能够有秩序的定殖于粘膜、皮肤等表面或细胞之间形成生物屏障，这些屏障可•以阻止病原微生物的定殖，起着占位、争夺营养、互利共生或拮抗作用，形成保护屏障，阻止病原菌的侵入，