第8章 碳水化合物的测定(第5次课)ppt课件.ppt

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1、第八章碳水化合物的测定CarbohydratesDetermination碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro,Fat）,是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CHO。碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%8-1概述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical

2、composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖

3、Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为Cn（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。2、分类chemicalclassification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）-------有效碳水化合物3、多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1、糖：包括单糖(monosaccharide、双糖(disac

4、charide)和糖醇。2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。一、糖糖是指能够准确测定的碳水化合物。1、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。单糖的常见分子式是C6H12O6（1）葡萄糖(glucose)葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓

5、质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。（2）果糖(fructose)果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。（3）半乳糖(galactose)乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。2、双糖是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。双糖的分子式为：C12H22011（1）蔗糖蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用

6、下或与酸共热，水解生成葡萄糖与果糖。H+C12H22011+H20→C6H12O6+C6H12O6（或酶）蔗糖葡萄糖果糖蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。（2）异构蔗糖是由葡萄糖与果糖以α—1，6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。（3）麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。H+C12H22011+H20→2C6H12O6（或酶）麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的

7、重要糖质原料。（4）乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。H+C12H22011+H20→C6H12O6+C6H12O6（或酶）乳糖葡萄糖半乳糖3、糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)二、低聚糖又称寡糖，是指由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其